بررسی اثر هیدروکلوییدهای زانتان، متیل سلولز و نشاسته اکسیدشده بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ
Publish place: International Conference on Agricultural, Environmental and Natural Resources in the third millennium
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 504
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ICAENR01_091
Index date: 4 September 2017
بررسی اثر هیدروکلوییدهای زانتان، متیل سلولز و نشاسته اکسیدشده بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ abstract
هیدروکلوییدها پلیمرهای هیدروفیلی می باشند که توانایی انتشار در اب، تشکیل ژل و با ابعاد محلول های ویسکوز را دارند. کاربرد هیدروکلوییدها در مرحله آردزنی و لعاب زنی فراورده های نیمه آماده منجمد خصوصا ناگت ها موجب حفظ رطوبت محصول، افزایش میزان پوشش دهی و بهبود خواص چسبندگی به سوپسترا می گردد. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوییدهای مختلف در فرمولاسیون آردزنی بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ می باشد. در این تحقیق از متیل سلولز، زانتان و نشاسته اکسید شده به عنوان آردزنی و کنسانتره پروتیین شیر، نشاسته اصلاح شده اکتینیل سوکسینات و سفیده تخم مرغ هریک به میزان 0/5% در فرمولاسیون لعاب استفاده گردید. نتایج این آزمون ها نشان داد که از نظر میزان رطوبت، چربی و میزان روشنایی نمونه آردزنی زانتان و لعاب اکتنیل سوکسینات (XOS) با محتوی رطوبتی بیشتر، جذب روغن کمتر، رنگ روشن تر (فاکتور L* بیشتر) به عنوان نمونه برگزیده در این پژوهش معرفی می شود.
بررسی اثر هیدروکلوییدهای زانتان، متیل سلولز و نشاسته اکسیدشده بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ Keywords:
بررسی اثر هیدروکلوییدهای زانتان، متیل سلولز و نشاسته اکسیدشده بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ authors
نارملا سبزه رومطلق شیرازی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، آمل
مریم میزانی
دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران