بررسی ویژگی های کیفی، میکروبی و آنزیمی آب میوه تحت تاثیر فرآیند CO2 فوق بحرانی

ارزش تغذیه ای و صفات حسی آب میوه شامل رنگ و ویژگی های ارگانولپتیک از پارامترهای کیفی مهم آن است که علاوه بر ویژگی های مذکور، پایداری کدورت آب میوه هم فاکتور مهم دیگری است که در کیفیت آب میوه هایی مانند آب پرتقال و آب هویج در طی نگهداری حایز اهمیت می باشد. پاستوریزاسیون حرارتی آب میوه که برای غیرفعال کردن میکروبی و آنزیمی آب میوه برای دست یابی به محصول سالم مورد استفاده قرار می گیرد می تواند موجب افت ویژگی های کیفی آب میوه گردد از این رو CO2 فوق بحرانی می تواند به عنوان فرآیند غیر حرارتی برای پاستوریزاسیون آب میوه با هدف بهبود ایمنی میکروبیولوژیکی بدون کاهش کیفیت محصول به کار برده شود . این فرآیند هم چنین می تواند موجب حفظ مواد مغذی حساس به حرارت مانند ویتامین C گردد که برای کیفیت آب میوه هایی مانند آب پرتقال مهم است. آن چه که مصرف کننده انتظار دارد، مصرف محصولی با ویژگی های کیفی بالا و ایمن که حداقل فرآیندهای غذایی بر روی آن صورت گرفته باشد بنابراین CO2 فوق بحرانی می تواند به عنوان فرآیند غیر حرارتی و ایمن بر ویزگی های کیفی و میکروبی آب میوه تاثیر مثبت داشته باشد.

Keywords:

آب میوه , کدورت , صفات حسی , CO2 فوق بحرانی