بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های مختلف در تولید مربا

امروزه چاقی و بیماری هایی نظیر دیابت باعث به وجود آمدن فرمولاسیون های جدید برای تولید مواد غذایی شده است. مربا یکی ازمواد غذایی است که دارای مصرف بالا در سراسر دنیا می باشد. . با توجه به میزان بالای ساکارز در این ماده غذایی، تولید آن بامیزان کالری پایین و بدون ساکارز امری ضروری به حساب می آید. ایجاد تغییر در فرمولاسیون باعث ایجاد تغییر در بافت مربامی باشد. تغییر خصوصیات رئولوژیکی مربا به صورت مستقیم بر خصوصیات حسی و احساس دهانی آن اثر می گذارد. مربا یک مادهغذایی ویسکوالاستیک می باشد که باید خاصیت پخش پذیری بر روی نان و همچنین خاصیت پایداری در زمان انبارداری را داشتهباشد. شیرین کننده های متفاوتی امروزه در سراسر دنیا توسط محققان برای جایگزینی ساکارز در مربا مورد استفاده قرار گرفتهاست. که می توان به تولید مربای رژیمی با شیرین کننده های رژیمی استویوزید، سوکرالوز، ساخارین، آسپارتام و سوربیتول،مانیتول، آسولفام K، سیکلامات و گزیلیتول اشاره نمود. در تحقیق فوق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های مختلف بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی مرباهای مختلف پرداخته شده است.

Keywords:

مربا , شیرین کننده رژیمی , خصوصیات فیزیکو شیمیایی