بررسی اثر مقایسهای، جایگزینی صمغ فارسی و صمغ کیتوزان بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری
Publish place: The 4th Scientific Research Congress of Development and Promotion of Agricultural Sciences, Natural Resources and Environment of Iran
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 576
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
PDCONF04_116
Index date: 5 September 2017
بررسی اثر مقایسهای، جایگزینی صمغ فارسی و صمغ کیتوزان بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری abstract
نان یکی از قدیمیترین مواد غذایی است که به شکل گسترده در جهان مصرف میشود و فناوری تولید نان، احتمالا یکی از قدیمیترین فناوری های شناخته شده می باشد .این فناوری هم زمان با ارایه مواد اولیه جدید، افزودنیها و تجهیزات، به طور پیوسته با گذشت زمان به منظور تولید نانی با کیفیت بهتر تکامل پیدا کرده است. نان یکی از مهمترین و معروفترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورهای جهان، بهدلیل ویژگیهای مهم تغذیهای، حسی و بافتی آن است. نان بربری، انواع متداول نانهای مسطح در ایران است و مانند دیگر نانهای مسطح، ماندگاری پایینی دارد، با وجود بررسیهای فراواندر زمینه ماندگاری نان، عامل اصلی ضایعات صنعتنان، پدیده بیاتی به شمار میآید. به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول، فرمولاسیونها و شرایط نگهداری متفاوت میتواند کاربرد داشته باشد. در صنعت پخت و نانوایی، برای بهبودویژگیهای عملآوری، افزایش تحمل خمیر نسبت به شرایط تخمیر، بهبود کیفیتنان، ماندگاری، و بافت تازهی نان ازطریق حفظ رطوبت بیشتر و به تاخیر انداختن بیاتی، از هیدروکلوییدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق معرفی و کاربرد دو صمغ فارسی و صمغ کیتوزان جهت تولید نان بربری و بررسی خصوصیات آنهاست.
بررسی اثر مقایسهای، جایگزینی صمغ فارسی و صمغ کیتوزان بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری Keywords:
بررسی اثر مقایسهای، جایگزینی صمغ فارسی و صمغ کیتوزان بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری authors
محمدکاظم دستغب بهشتی
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج
حسین نیکخواه
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج