مکانیسم تشکیل نیتروزآمین ها و عوامل موثر بر تسریع و ممانعت آن در مواد غذایی
Publish place: The 4th International Green Economy Conference
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,535
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GETOROUD04_033
تاریخ نمایه سازی: 4 مهر 1396
Abstract:
نیتروزآمین ماده شمیایی سرطان زایی است که از طریق مواد غذایی وارد بدن انسان می شود. نیتروزآمین ها خود به دو گروه فرار و غیر فرار تقسیم میشوند. نیتروزآمین ها نسبت به نیتروزآمید پایدارتر بوده و برای ایجاد اثرات سرطانزایی نیاز به فعال شدن متابولیکی در بدن دارد. از ترکیبات نیتروز آمین میتوان به ان- نیتروزو دی- متیل آمین(C2H6N2O (NDMA ، ان- نیتروزو دی- اتیل آمین C4H10N2O (NDEA)، ان نیتروز پایپریدین (NPIP) و ان نیتروزو پیرولیدین (NPYR)اشاره کرد، که NDMA و سپس NDEA از رایجترین این ترکیبات است. با بررسی پتانسیل بالقوه تشکیل ترکیبات نیتروزآمین و عوامل موثر بر تسریع و کاهش آن حین فرآیندهای تولید مواد غذایی،در زنجیره تامین غذا ، بتوان ریسک مواجهه با آنها در ارتباط با ارتقاء سطح ایمنی و سلامت افراد جامعه، را کاهش داد.
Keywords:
Authors
مهرداد قوامی
ریاست محترم و استاد دانشکده مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
اشرف حاج حسینی
دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
نیما بابلانی مقدم
دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران