مطالعه کدورت، خواص مکانیکی و نفوذ دهی نسبت به بخار آب فیلمهای بر پایه ایزوله پروتیین آب پنیر با مشارکت روغن گردو

در این تحقیق، خواص فیلمهای امولسیونی ساخته شده از ایزولهی پروتیین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. در تهیه تمامی فیلمها از غلظت 7/11 درصد ایزوله پروتیین آب پنیر استفاده شد و نسبت گلیسرول به عنوان نرم کننده به پروتیین در تمامی فیلمها ثابت و برابر 55/0 درنظر گرفته گردید. در این تحقیق از روغن گردو به عنوان یک مادهی آبگریز در راستای افزایش ممانعت فیلم نسبت به بخار آب در نسبتهای مختلف روغن (5 ،10 ، 15 و 20 درصد) نسبت به پروتیین استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن در هریک از فیلمها، افزایش قابل ملاحظهای در میزان ممانعت فیلم نسبت به بخار آب دیده شد اما برای فیلم حاوی 20 درصد روغن نتیجه معکوسی به دست آمد. با افزایش میزان روغن گردو، تغییر نسبتا0 قابل ملاحظهای در میزان کدورت فیلمها حاصل گردید. با افزایش مقدار روغن گردو تا 10 درصد میزان ازدیاد طول تا شکست فیلم افزایش مییابد و بعد از این مقدار به تدریج از میزان آن کاسته میشود. با نگاه به دادههای مربوط به مقاومت کششی یک روند کاهشی مشاهده میشود. میزان مدول یانگ یا مدول الاستیسیته یک روند افزایشی از خود نشان داده است به گونهای که بیشترین مقدار روغن دارای بیشترین مدول الاستیسیته است.

Keywords:

فیلم خوراکی , ایزوله پروتیین آب پنیر , روغن گردو , نفوذپذیری نسبت به بخار آب