تاثیر غلظت بر ساختار و خواص حرارتی نانوالیاف پروتیین آبپنیر

تجمعات نانوفیبریلی حاصل از پروتیین های کروی، به سبب ویژگی های عملکردی و آنیزوتروپیک، می توانند برای بهبود خواص بافتی و ساختاری مواد غذایی به کار روند. در این بررسی، به منظور تهیه نانوالیاف از ایزوله پروتیین آبپنیر، دیسپرسیون آبپنیر در دو غلظت (w/w %2 و 4%) تهیه شد و برای حذف هرگونه ناخالصی، خالص سازی پروتیین صورت گرفت. نانوالیاف پروتیین با تنظیم pH و حرارت دهی بدست آمدند. خواص حرارتی نانوالیاف با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی DSC بررسی شد. مورفولوژی ساختار و توزیع طول نانوالیاف، با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) بررسی گردید. بررسی های کمی در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و ANOVA یک طرفه در سطح احتمال 5% و آزمون چنددامنه ای دانکن صورت گرفت. طبق نتایج حاصل، پیک گرماگیرذوب ساختار منظم فیبریل های حاصل از ایزوله پروتیین آب پنیر، در محدوده 160-150 ͦC برای هر دو غلظت مشاهده شد. دمای انتقال شیشه ای نانوالیاف نسبت به ایزوله آب پنیر کاهش معنی داری نشان داد. تصاویر توپوگرافیک دو و سه بعدی حاصل از AFM ، نشان داد که میانگین تراکم و غلظت فیبریل های تشکیل شده در غلظت 2 %، بسیار بیشتر از غلظت 4 % بوده است. مقایسه منحنی میانگین توزیع تجمعی قطر و پروفایل طول فیبریل ها نیز حاکی از آن بود که قطر و طول نانوفیبریل های تشکیل شده، به ترتیب دارای میانگین بین 5 تا 7 نانومتر و حدود 1 میکرومتر می باشند که با شاخص تعریف شده نانوفیبریل های پروتیینی مطابقت داشت

Keywords:

آنیزوتروپیک , ایزوله آبپنیر , گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) , میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) , نانوفیبریل