استفاده از دو نوع استارتر جهت تولید پنیر موزارلا از شیر گاومیش

این تحقیق با هدف مطالعه برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر موزارلای حاصل از شیر گاومیش با استفاده دو نوع استارتر انجام گردید. این آزمایش بر اساس روش آماری بلوک های کامل تصادفی با دو گروه آزمایشی شامل استفاده از استارتر تجاری و استارتر طبیعی(آب پنیر کشت شده)، در تولید پنیر موزارلا و سه بلوک انجام شد. نتایج نشان داد که نمونه های پنیر موزارلا در دو گروه آزمایشی از نظر ترکیبات شیمیایی، راندمان تولید، pH و ارزیابی حسی با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (0/05آب پنیر (درصد چربی، لاکتوز و مجموع مواد جامد) در زمان رسیدن لخته، ترکیبات آب حاصل از کشش لخته (درصد لاکتوز، مجموع مواد جامد و مجموع مواد جامد غیر از چربی) و قابلیت کشش پنیر موزارلا در گروه آزمایشی استارتر طبیعی در مقایسه با گروه آزمایشی استارتر تجاری به طور معنی داری نتایج مناسب تری نشان داد (0/05> P). به طور کلی، نتایج نشان داد، استارتر طبیعی در تولید پنیر موزارلا می تواند جایگزین استارتر تجاری گردد.

Keywords:

پنیر موزارلا , شیر گاومیش , استارتر , آب پنیر