غنی سازی شیر با اسیدهای چرب امگا 3 (چالش ها و فرصت ها)

از اواخر قرن بیستم، تلاشها برای شناسایی ارتباط بین خوراک و سلامت انسان آغاز شد. این تلاشها منجر به ایجاد و توسعه خوراکهای عملکردی گردید که حاوی ترکیبات زیست فعال هستند و موجب ارتقاء سطح سلامت بدن میشوند. به دلیل حضور چندین ترکیب زیست فعال، وجود شیر در رژیم غذایی انسان بسیار حایز اهمیت است. مهمترین اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در شیر لینولییک و آلفا لینولنیک هستند. به علت وجود برخی از محدودیتهای متابولیکی تبدیل اسیدهای چرب لینولییک و آلفا لینولنیک به اسیدهای چرب طویل تر امکان پذیر نیست. از این رو غنیسازی شیر با اسیدهای چرب امگا 3، ضروری به نظر میرسد. به دلیل وجود جمعیت میکروبی شکمبه، انجام عمل بیوهیدروژناسیون و قابلیت هضم پایین اسیدهای چرب ایکوزا پنتا انوییک و دوکوسا هگزا انوییک، غنی سازی شیر گاو با اسیدهای چرب امگا 3، از طریق خوراندن جیره های غنی از اسیدهای چرب امگا 3، بازده مناسبی ندارد. امروزه با استفاده از فناوری نانو این امکان فراهم شده است که اسیدهای چرب امگا 3، در شیر گنجانده شود. نانو سامانه های پوشش دهنده نه تنها توانایی بالایی در به دام انداختن و نگهداری ترکیبات زیست فعال دارند بلکه میزان جذب و زیست فراهمی این ترکیبات را نیز افزایش میدهند. در حال حاضر یکی از بهترین نانو سامانه های پوشش دهنده به منظور غنیسازی شیر نانو امولسیونهای اسیدهای چرب امگا 3، میباشد. مشاهده شده است که استفاده از نانو امولسیونهای روغنهای گیاهی غنی از اسیدهای چرب امگا 3 در شیر، میزان فراهمی و جذب اسیدهای چرب دارای چند پیوند مضاعف بلند زنجیر را افزایش میدهد.

Keywords:

اسید چرب , شیر , نانو