بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی

بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلورهای یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریزساختار آن تاثیر زیادی بر کنترل کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامتر های بافت تصویر اثر چربی ( 2/ 5، 5، 7/ 5 و 10 درصد)، شیره انگور ( 0، 50 و 100 درصد) و فرایند تولید (انجماد و سرد کردن) بر ریز ساختار بستنی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن صمغ تاثیر معنی داری بر ریزساختار بستنی داشته و باعث کاهش قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و افزایش کرویت حباب می گردد. فرایندهای انجماد و سفت کردن نیز باعث تغییر پارامترهای تصویر شد که این تغییر در مرحله سفت شدن معنی دار بود. مشخص شد که در طی مراحل مختلف تولید، افزایش غلظت صمغ باعث کاهش قطر معادل، تخلخل و انتروپی حباب شد و افزایش غلظت شکر نیز تاثیر مشابهی داشت؛ اما مقدار این تغییرات معنی دار نبود. میزان چربی نیز تاثیر معنی داری بر این پارامترها نداشت.

Keywords:

چربی , بستنی , سفت کردن , گرانروی