تاثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 393
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-4-2_006
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
Abstract:
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمار های آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33.33، 66.66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه ها، مقادیر رطوبت، خاکستر، pH، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه ها کمتر از 1.5 درصد، خاکستر در محدوده 1.59 تا 1.71 درصد و pH در محدوده 7.59 تا 7.76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه های شکلات افزایش پیدا کرد (P<0.05). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب کردن افزایش یافت.
Keywords:
Authors
سمیرا یگانه راد
ستادیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا براتیان قرقی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان