روش های حفظ و بقای غذاهای حاوی پروبیوتیک در طول فرایند و نگهداری محصول

در سال های اخیر گرایش زیادی به مصرف مواد غذایی فراسودمند یعنی غذاهایی دارای ارزش دارویی و تغذیه ای به وجود آمده است.در این زمینه باکتری های پروبیوتیک به عنوان افزودنی های غذایی که دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان هستند در صدر اهمیت قرار دارند.کارایی دارویی محصولات غذایی حاوی پروبیوتیک وابسته به تعداد سلول های زنده و فعال به ازای هر گرم یا هر میلی لیتر محصول در زمان مصرف است . از این رو ضروری است که از نرخ زنده مانی بالای پروبیوتیک ها در طی تولید و همچنین در طی عمر نگهداری محصول اطمینان حاصل شود تا اعتماد مصرف کننده به محصولات پروبیوتیک حفظ شود. فاکتور های زیادی روی زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در محصولات غذایی در طی تولید،فرآوری و نگهداری موثر هستند. فاکتور های شناسایی شده شامل پارامتر های غذا ( pH،اسیدیته قابل تیتر ،اکسیژن مولکولی،فعالیت آبی ،حضور نمک،قند ،مواد شیمیایی مانند هیدروژن پراکسید، باکتریوسین ها،طعم دهنده های مصنوعی و ترکیبات رنگی) ، پارامترهای فرآوری (تیمار حرارتی ،دمای نگهداری، نرخ سردکردن محصول ،ماده بسته بندی، روش های نگهداری و همچنین مقیاس تولید) و پارامترهای میکروبیولوژیکی (سویه های پروبیوتیک ،نرخ و نسبت تلقیح) می باشند. این مقاله مروری به بیان اهمیت پروبیوتیک ها ،روش ها و راهکارهای موثر حفظ، پایداری و زنده ماندن این باکتری ها و چگونگی به کار بردن آنها در مواد غذایی می پردازد

Keywords:

پروبیوتیک , قابلیت زنده مانی , خشک کردن , انجماد , ریزپوشانی