بررسی تاثیر بادهای موسمی سیستان بر میزان آلودگی میکروبی ماست سنتی عرضه شده در شهر زابل

ماست یکی از فرآورده های تخمیری معروف دنیا می باشد. این فرآورده در میان جوامع بشری به علت غلظت بالای کلسیم، میزان کمتر قند لاکتوز و سهولت هضم پذیری جایگاه ویژه ای در سبد غذایی آنان دارد. این محصول تخمیری از تلقیح باکتری های مخصوصی من الجمله لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر تولید می شود که طعم و مزه متفاوتی به آن می دهد. در تهیه ماست به روش سنتی به دلیل شرایط نامناسب بهداشتی به هنگام دوشیدن، نگهداری و آلودگی ثانویه این محصول می تواند زیستگاه مناسبی برای رشد، انتشار و انتقال بسیاری از باکتری ها و عوامل میکروبی بیماری زا باشد. هدف از این مطالعه بررسی آلودگی میکروبی ماست های سنتی عرضه شده در شهر زابل در فصول مختلف سال می باشد چرا که در برخی از فصول من الجمله تابستان به دلیل بادهای موسمی در این منطقه امکان آلودگی میکروبی فرآورده های غذایی فاقد بسته بندی افزایش می یابد. مواد و روش ها: تعداد 30 نمونه ماست سنتی به روش سرشماری از مراکز عرضه لبنیات سنتی شهر زابل اخذ گردید. نمونه ها تحت شرایط استریل به آزمایشگاه موادغذایی دانشکده بهداشت منتقل و کلیه آزمون های میکروبی مطابق با استاندارد شماره 2406 بر روی آنان صورت پذیرفت. نتایج: میزان آلودگی به کلی فرم ها در 16 نمونه از 30 نمونه (53.3%) بالاتر از حد مجاز گزارش گردید. که این میزان در (62.5%) از نمونه های اخذ شده در فصل تابستان به عنوان بیشترین تعداد نمونه آلوده گزارش گردید. اشریشیا در تعداد 5 نمونه (16.6%)مشاهده گردید که باز هم بالاترین میزان نمونه آلوده به اشریشیا در فصل تابستان 3 نمونه از 8 نمونه گزارش گردید. استافیلوکوکوس نیز در 17 نمونه از 30 نمونه (56.6%) گزارش گردید که میزان آلودگی به این میکروارگانیزم نیز در فصل تابستان دارای بیشترین تعداد بود. خلاصه: نتایج حاصل از مطالعه حاضر حاکی از آلودگی بیش از حد مجاز شیر فله ای نسبت به استاندارد ارائه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران بود. شایان ذکر است که این میزان آلودگی در فصل تابستان بیش از سایر فصول سال گزارش گردید چرا که در این فصل به دلیل بادهای موسمی امکان انتقال میکروب های مختلف از این طریق به موادغذایی فله ای و فاقد بسته بندی بیشتر می باشد.

Keywords:

شیر فله ای , آلودگی میکروبی , میکروارگانیزم های پاتوژن