امکان سنجی استفاده از عصاره مخمر ساکارومایسس سرویزیه در تولید کیک بدون گلوتن با آرد برنج

بیماری سیلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در فرد مستعد از نظر ژنتیکی، با دریافت پروتئین گلوتن موجود در گندم، چاودار و جو، برانگیخته می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو در این مطالعه، اثر افزودن عصاره مخمر ساکارومیسس سرویزیه در شش سطح 0.5.10.15.20.25 درصد به کیک اسفنجی تولید شده از آرد برنج به عنوان جایگزین پروتئین گلوتن، بر ویژگی های فیزیکی (رطوبت، حجم مخصوص، تقارن، توزیع سلول های گازی، رنگ، بافت) و ویژگی های حسی محصول بررسی گردید. کیک ها بر اساس روش کرم کردن تهیه گردیدند. نتایج نشان داد که نمونه ها با 0% و 5% عصاره مخمر دارای تقارن بیشتر و بافت بهتری نسبت به دیگر نمونه ها می باشند. نمونه ها با 5% و 10% عصاره مخمر دارای توزیع گاز بهتر و یکنواخت تری هستند. به طورکلی کاهش عصاره مخمر سبب بهبود بافت کیک می گردد. نمونه ها با 0% و 5% عصاره مخمر دارای بیشترین و نمونه با 20% دارای کمترین رطوبت بودند. همچنین با افزایش درصد عصاره مخمر اندیس حجمی و حجم مخصوص نمونه های کیک افزایش و رنگ پوسته کیک، تیره تر و زردی آن کمتر شده است. نمونه ها با 0% و 5% عصاره مخمر از نظر حسی مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند.

Keywords:

بیماری سلیاک , کیک بدون گلوتن , آرد برنج , مخمر ساکارومایسس سرویزیه