استفاده از صمغ گوار و گزانتان در پایداری نوشیدنی کفیر

کفیر یک نوشیدنی پروبیوتیک اسیدی است که مصرف آن به دلیل داشتن اثرات مفید بر سلامت انسان افزایش یافته است. دو فاز شدن کفیر از عمده مشکلات آن است که بازارپسندی آن را تحت تاثیر قرار میدهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر صمغ گوآر و گزانتان به طور مجزا و ترکیب با هم بر میزان گرانروی و آب اندازی نمونه های کفیر طی مدت ده روز نگهداری در دمای یخچال بود. نتایج نشان داد افزودن هر دو صمغ موجب افزایش گرانروی و کاهش میزان آب اندازی کفیر گردید. گزانتان به دلیل گرانروی بیشتری که دارد ممانعت بیشتری در آب اندازی کفیر ایجاد میکند. همچنین مشاهده گردید که کاربرد مخلوط گوآر و گزانتان اثر هم افزایی داشته و تاثیر بیشتری در افزایش گرانروی و کاهش میزان آب اندازی کفیر داشت . یافته های این تحقیق استفاده از هیدروکلوئید گزانتان و ترکیب آن با گوآر را در پایداری کفیر پیشنهاد می دهد

Keywords:

نوشیدنی لبنی , تخمیر , هیدروکلوئید , گرانروی , آب اندازی