اثر عصاره علف لیمو بر زمان ماندگاری و ویژگی های کیفی گوشت گوساله طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس
Publish place: Journal of Food Microbiology، Vol: 5، Issue: 2
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 343
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-5-2_004
تاریخ نمایه سازی: 23 تیر 1398
Abstract:
چکیده به کاربردن عصاره های طبیعی، به منزله یکی از منابع مناسب آنتی اکسیدانی، برای بهبود کیفیت انواع گوشت در حال افزایش است. در این بررسی عصاره علف لیمو تهیه شد و جهت ارزیابی حداقل غلظت کشندگی و مهارکنندگی در گوشت گوساله با غلظت های 250، 500 و 1000 پی پی ام و غلظت های معادل MIC و MBC در طی روزهای صفرم و دوازدهم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات مورد بررسی عبارت بودند از شمارش کلی میکروارگانیسم، شمارش جمعیت اشرشیاکلی، pH ، میزان ازت فرار تام .نتایج نشان داد که با افزایش درصد استفاده از عصاره علف لیمو شاخص های میکروبی و ازت فرار تام به طور معنی داری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد. همچنین میزان pH گوشت با استفاده از عصاره علف لیمو می تواند به طور معنی در طی دوره نگهداری حفظ شده و از اکسیداسیون لیپیدی و ترشیدگی گوشت ممانعت به عمل آمد. همچنین ترکیبات ازت فرار در تیمار با غلظت 1000 و 500 پی پی ام در انتهای روز دوازدهم نگهداری از حد مجاز تجاوز نکرد .در نهایت با در نظر گرفتن مجموع نتایج تغییرات فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و کیفی گوشت گوساله درطی دوره نگهداری و همچنین نظرات ارزیاب ها تیمار حاوی 500 پی پی ام عصاره علف لیمو در هر کیلوگرم گوشت به عنوان تیمار برتر جهت استفاده در گوشت گوساله انتخاب گردید.
Keywords:
Authors
مهناز هاشمی روان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
مهرداد کریمی مجد
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
علیرضا شهاب لواسانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران