بررسی تاثیر زمان و ظرف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی استان کردستان

زمینه مطالعه: عسل یک محصول غذایی فوق العاده و دارای خواص درمانی است. از سوی دیگر کیفیت عسل می تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. هدف: هدف از انجام این تحقیق آزمایش خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی در چهار جهت جغرافیایی استان کردستان در دوره های مختلف نگهداری و ظروف مختلف نگهداری بود. روش کار: در این تحقیق کلا 96 نمونه عسل از 4 زنبورستان در مناطق مختلف استان تهیه شد و در ظروف مختلف و دوره های مختلف زمانی در دمای C°5/3±5/25 نگهداری گردید. پس از آماده سازی نمونه ها، ویژگی های رطوبت، قندهای احیاء کننده، ساکارز، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز، خاکستر، دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: نتایج به دست آمده نشان داد که میانگین کل رطوبت، قندهای احیاء کننده، ساکارز، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز و خاکستر، به ترتیب 79/13% ، 67/77 %، 22/2%، 86/3 ، meq/kg 39/21، 09/1% و 13/0% بود. بررسی کیفی نشان داد دیاستاز در نمونه ها وجود داشت ولی هیدرو کسی متیل فورفورال وجود نداشت. با افزایش زمان نگهداری، نسبت فرکتوز به گلوکز و اسیدیته به طور معنی داری افزایش یافتند، لیکن رطوبت و pH به طور معنی داری کاهش پیدا کردند (05/0> P). ظروف مختلف اثر معنی داری بر خواص فیزیک وشیمیایی عسل تولیدی نداشتند. نتیجه گیری نهایی: به طورکلی می توان اعلام نمود که مقایسه مقادیر به دست آمده با استانداردهای موجود نشان داد که کیفیت نمونه های عسل مورد بررسی مطلوب و در حد استاندارد بود. همچنین بر اساس نتایج این تحقیق، عسل تولیدی استان را می توان به مدت 9 ماه در حد کیفیت قابل قبول در دمای اتاق و ظروف مختلف نگهداری کرد.  

Keywords:

خواص فیزیکوشیمیایی , ظرف , عسل , زمان , نگهداری