مروری بر کاهش آمین های آروماتیک چند حلقه ای به عنوان عاملی جهش زا و سرطان زا در مواد غذایی

زمینه و هدف: آمین های آروماتیک چند حلقه ای (HAAs) د سته ای از ترکیبات سرطان زا و جهش زا ه ستند که از طریق مواد غذایی خصوصا گوشت و فراورده های گوشتی وارد بدن انسان می شوند. این ترکیبات زمانی ایجاد می شوند که گوشت و فراورده های گوشتی تحت فرآیند پخت با دمای بالا قرار گیرند. مطالعات نشان می دهد که جذب این آمین ها در بدن از طریق مصرف محصولات گوشتی پخته شده، احتمال ابتلا به انواع سرطان را افزایش می دهد. هدف از این مطالعه بررسی میزان کاهش سطح HAA ها در مواد غذایی می باشد که در نهایت موجب کاهش اثرات سرطان زایی آن ها در جمعیت انسانی می شود.روش کار: مقالات مرتبط با موضوع مورد مطالعه در سه پایگاه اینترنتی Google scholar، Science direct و Pubmed جستجو شدند و مقالات آزمایشگاهی و مقالات مروری سیستماتیک که کاهش HAAs را با استفاده از سیزیجات در مواد غذایی بررسی کرده بودند، وارد مطالعه شدند.یافته ها: یک سری مداخلات ساده و ارزان قیمت وجود دارد که باعث کاهش اثرات سرطان زایی و تشکیل این مواد در غذاها می شوند. به عنوان مثال افزودن ترکیبات گیاهی خوراکی مانند سیر که توانست از تشکیل حدود HAA %70 ها جلوگیری کند. هم چنین پیاز نیز اثرات قابل توجهی از خود نشان داد. افزودن یک درصد عصاره کنگر فرنگی توانست تا %98 از اثرات مضر HAAs جلوگیری کند. مطالعات گذشته نشان دادند که روش پخت گوشت تاثیر زیادی در تشکیل این مواد دارند برای مثال روش کباب کردن می تواند موجب ایجاد این سموم در گوشت شود.نتیجه گیری: روش پخت با دمای کمتر و مدت زمان طولانی تر می تواند از تشکیل این سموم جلوگیری کند و همچنین افزودن ترکیبات گیاهی همچون سیر، پیاز، رزماری و کنگر فرنگی به گوشت در آماده سازی قبل از پخت تاثیر بسزایی در کاهش تشکیل این سموم دارد.

Keywords:

آمین های آروماتیک چند حلقه ای , سرطان , جهش , غذا