مروری بر ویژگی های عملکردی کمپلکس پروتئین – پلی ساکارید در سیستم های غذایی

بررسی پارامترهای کلیدی موثر در تعاملات پروتئین-پلی ساکارید از موضوعات مورد توجه محققین در سال های اخیر می باشد. این پژوهش هاحکایت از آن دارد که ویژگی های عملکردی کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید نظیر خواص رئولوژی، فعالیت سطحی، ویژگی امولسیفایری وظرفیت تشکیل کف، کیفیت محصول نهایی را بطور قابل توجهی تحت تاثیر قرار میدهد. از اینرو، پژوهش پیش رو بر آن است تا تاثیر کمپلکسحاصل از تلفیق پروتئین و پلی ساکارید را بر ویژگی های فوق الذکر به تفضیل موردبررسی قرار دهد.

Keywords:

بیوپلیمر , تشکیل ژل , رئولوژی , فعالیت سطحی