تاثیر صمغ فارسی و پکتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی نوشیدنی هیدروژنی عناب

میوه عناب غنی از کربوهیدرات، ویتامین C، بیوفلاوونوئید، ویتامین های B و C ، فیبر خوراکی و مواد معدنی به ویژه آهن و پتاسیم می باشد. عناب و تخم شربتی به دلیل داشتن ترکیبات موسیلاژی و لعاب دار جهت درمان سرفه به طور سنتی مورد استفاده قرار می گیرد. شربت عناب حاوی تخم شربتی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید تاکنون از نظر صنعتی مورد توجه قرار نگرفته است. در این بررسی امکان پایدار سازی این شربت با استفاده از صمغ فارسی و پکتین مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تهیه شربت مطلوب عناب حاوی دانه های تخم شربتی، ابتدا تاثیر دو متغیر (مقدار تخم شربتی و غلظت عصاره عناب) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس به منظور پایدارسازی شربت عناب و جلوگیری از رسوب دانه های تخم شربتی از غلظت های مختلف صمغ فارسی و پکتین و همچنین تاثیر ترکیب این دو نوع صمغ مورد بررسی قرار گرفتند. برای این منظور خصوصیات رئولوژیکی، حسی (ظاهر، احساس دهانی و پذیرش کلی) و آنالیز رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی، نیوتونی، قانون توان و مدل هرشل بالکی برازش داده شدند. با توجه به نتایج بدست آمده تمام نمونه های شربت عناب جزء سیالات غیر نیوتونی بودند و رفتار شبه پلاستیکی داشتند و افزایش مقدار صمغ باعث افزایش ضریب قوام شد. کمترین امتیاز ظاهر نیز به نمونه های ناپایدار تعلق گرفت که به علت جدا شدن و رسوب دانه های تخم ریحان بود. یافته های این بررسی نشان داد استفاده همزمان تخم شربتی، عناب، پکتین و صمغ فارسی علاوه بر اینکه از نظر حسی قابل رقابت با دیگر شربت ها است از نظر خواص درمانی نیز بسیار اهمیت دارد و مورد توجه مصرف کننده قرار می گیرد.

Keywords:

عناب , صمغ فارسی , پکتین , ویژگی های رئولوژیکی