کافه در ایران؛ چهارچوب های جامعه شناختی

همه مردم دوست دارند زمان هایی را دور هم جمع شوند و وقت بگذرانند. مکان های مقدس، پارک ها، قدیم تر قهوه خانه ها و امروزه کافه ها و هر جایی که بتوان بی دغدغه نشست و زمان را گذراند. در این میان کافه کمی متفاوت است. آیا کافه صرفا محلی برای دورهمی های ساده است؟ تاریخ چیز دیگری می گوید! در اروپا که اولین کافه ها به معنی امروزی شکل گرفتند حیات کافه ها با حیات اجتماعی و سیاسی جوامعه شان گره خورده بود. همه ما داستان هایی بعضا افسانه وار از شکل گیری نطفه های عصر روشنگری یا انقلاب فرانسه در این مکان ها شنیده ایم و همینطور جمله معروفی از بوریس وین که: «اگر کافه ای نبود، ژان پل سارتری هم نبود.» در ایران نیز کافه ها در دهه سی و چهل محلی برای تجمع روشنفکران بودند و نقش مهمی در درگیری های فکری آن زمان داشتند. امروز اما کافه ها چنین رسالتی ندارند؛ اکثر کافه ها محل قرارهای دوستانه و دورهمی های ساده است. با این حال تفاوت این مکان با پاتوق های دیگر به نفس وجودی کافه برمی گردد . کافه نه فقط مکانی مادی بلکه امری اجتماعی است و همین مسئله مبحث کافه را برای جامعه شناسان جذاب کرده است. من نیز به عنوان یک باریستا و جامعه شناس پاره وقت سعی می کنم با اتکا به آراء پی یر بوردیو (۲۰۰۲-۱۹۳۰) جامعه شناس مطرح فرانسوی این مدعا را بررسی کرده و نشان دهم می توان و (باید) کافه را در چهارچوب جامعه شناختی بررسی کرد و در این میان کافه دارها هم می توانند با در نظر گرفتن نقش اجتماعی کافه جایگاه خود را استحکام بخشند. 

قصد دارم در این رابطه به چند سوال مهم بپردازم:

1. وجود کافه ها چه الزامی دارد؟
2. چه کافه هایی می مانند؟
3. چه کافه هایی می بازند؟

در پاسخ به این پرسشهای اساسی جوابها معمولا در حیطه اقتصاد فرض می شوند اما همانطور که ذکر شد کافه اساسا پدیده ای اجتماعی است و دانستن نقش فرهنگی-اجتماعی آن و به کارگیری درست این آگاهی به راحتی مقاصد اقتصادی را هم پوشش می دهد. قبل از شروع، باید چند کلمه کلیدی در جامعه شناسی بوردیو را توضیح دهم:

میدان:

در نظر بوردیو میدان، یک جهان اجتماعی واقعی است که در نتیجه فرآیند تقسیم کار و تفکیک امور [...] به میدان های کوچک و بسته بسیاری منجمله میدان هنری، میدان سیاسی، میدان دانشگاهی، میدان دینی و... تقسیم شده است. این جهان های کوچک یا میدان ها، جزئی از جهان اجتماعی اند که به شکل خودمختار عمل می کنند. هر کدام، منافع، مباحث، قوانین و اهداف خود را دارند. هر فردی در آن واحد، عضو میدان های بسیاری است و در هر میدانی جایگاه متفاوتی دارد.» (شریعتی ۱۳۸۸)

تمایز:

جامعه مدرن با سرعت شگرفش در تغییرات سبب انفکاک و تنوع در گروه ها و اعضای خود می شود. «هر چه جامعه با فردگرایی روبه رشد اعضایش متنوع تر و منفک تر می شود [...] تفاوتهای فردی افزایش می یابد. متفاوت بودن، آرمان می شود و از آنجا که در جوامع مدرن، افراد با بروز پدیده ها، ایده ها، گرایش ها، نیازها و خواسته های جدید و متنوعی روبرو هستند، امکان وقوع تمایز بین آنها و امکانش افزایش می یابد. (بوردیو ۱۹۷۹)

منش (عادت واره):

شامل آن دسته از علایق و سلایق انسان می شود که در عین پایداری، تغییرپذیر است. در واقع آن چه فرد انتخاب شخصی می پندارد در عمل چیزی نیست جز نتیجه درونی سازی قواعدی که گروه تعلقش به او تحمیل کرده است. یک شیوه پایدار و خاص جمعی برای دیدن یا معناسازی جهان اجتماعی. به عبارت دیگر، یک الگوی متمایز فرهنگی.

ناگفته نماند منش، در میدان تعریف می شود.

سرمایه:

به مجموع آنچه فرد می تواند در یک حوزه کسب کند اطلاق می شود. سرمایه هر منبع موثری در پهنه جامعه است که فرد قادر به در اختیار گرفتن سود ناشی از مشارکت و رقابت در آن باشد. (wacquant 2006)

از دید بوردیو، انواع سرمایه عبارتند از: سرمایه اقتصادی، سرمایه اجتماعی (انواع گوناگون روابط ارزشمند با دیگران)، سرمایه فرهنگی (انواع معرفت مشروع) و سرمایه نمادین (پرستیژ و افتخار اجتماعی). (جنکینز ۱۳۸۵)

وجود کافه ها چه الزامی دارد؟

قبل از جواب به این پرسش لازم است مقدمه ای ذکر شود. در سراسر جهان قبل از ظهور جایی به نام کافه، می خانه ها وجود داشتند که در آنجا غذا هم سرو می شد. در اروپا کافه ها و نقش آنها زمانی بر سر زبان ها افتاد که عصر روشنگری در سده هفدهم در فرانسه به وجود آمد. در آن دوران اصحاب دایره المعارف (همچون ولتر، دیدرو، مونتسکیو و...) که اساس تفکر و فلسفه قرون وسطی را زیر سوال برده بودند در کافه ها جمع و به فلسفیدن مشغول می شدند.

در خاورمیانه اما قهوه خانه ها علاوه بر می خانه ها قدمتی طولانی دارند؛ به عنوان مثال بنابر بعضی تحقیقات اولین قهوه خانه های (عمومی) در زمان شاه طهماسب صفوی شکل گرفت. اما معروفیت کافه ها در ایران به اواخر دهه سی و دهه چهل مربوط می شود که با تاثیر گرفتن از کافه های فرانسوی و اتریشی و چک مهملی برای هنرمندان و روشنفکران آن روزگار شد _همان اسامی معروف همچون کافه نادری، فردوسی، فیروز، پرنده آبی و..._ پس از انقلاب کافه و کافه داری در محاق فرو رفت تا مدتی پس از جنگ که دوباره پا گرفت و در زمان حال نیز که کافه ها هر روزه در کوچه ای سر برمی آورند.

این تاریخچه کوتاه به تنهایی نشان دهنده دلایل رشد کافه ها هست زیرا با دقتی کوچک متوجه می شویم که آنها از نظر تاریخی در زمانهایی رشد کرده اند که شرایط اجتماعی خاص وجود داشته است.

من در این نوشتار قصد دارم به دوران فعلی بپردازم زیرا بررسی دهه چهل خود موضوعی جداست و بحث دیگری می طلبد:

با تاسی از بوردیو، کافه در ایران میدانی است که مناسبات فرهنگی و اجتماعی و حتی بعضا سیاسی مخصوص به خود را داراست. در کافه ها روابط بینابینی جالبی بین کافه و کنشگران (مشتری ها) وجود دارد. مشتری به کافه تشخص می دهد و درعین حال تشخص می گیرد. ما نه تنها امروزه بسیاری از کافه ها را به جنس مشتریانش می شناسیم بلکه در دگردیسی جالبی از حیث جامعه شناختی، افراد کافه رو را هم به کافه ای که پاتوقشان هست می شناسیم. درواقع کافه ها سبک خاصی از زیست را پیشنهاد می کنند و افراد به واسطه تلاششان برای داشتن «تمایز» به سمت یکی از این سبک ها کشیده می شوند. در جامعه امروز افراد و گروهها در عین وابستگی به کلیت جامعه در پی کسب وجه تمایز خود نیز هستند. نشان دادن «خود» به عنوان سوژه ای منحصربه فرد، هویت می سازد و «من» را از «دیگری» تفکیک می کند. این تفکیک لازمه استقلال از دیگران است و به «من» تشخص می دهد و همانطور که در تعریف بوردیو از تمایز ذکر شد این مقوله تبدیل به «آرمان» شده است. ما امروزه به راحتی می توانیم طرز تفکر و نگاه یک شخص به زندگی را براساس کافه ای که در آن رفت وآمد می کند حدس بزنیم. البته که چنین کافه هایی، در شهرهایی هستند که به خاطر تاریخ طولانی تر در زمینه کافه داری، به چنین تقسیم بندی ای رسیده اند. مثلا در تهران کافه های مختلفی از حیث چنین تفکیکی وجود دارد! کافه هایی به اصطلاح هنری، کافه هایی روشنفکری، کافه هایی با تمرکز بر خدمات بیرون بر و اصطلاحا فست فودی، کافه هایی آنتیک و گران قیمت مناسب قشر سرمایه دار و...

تاثیر متقابل کافه و مشتری در چنین فضاهایی همان «منش» از دیدگاه بوردیو است. «منش مجموعه ای منسجم از عادتها و نشانگری های بدنی است که فرد را از راه گرته برداری ناآگاهانه و درونی کردن شکل می دهد به گونه ای که مخصوص یک محیط باشد.» (هینیک ۱۳۸۴)

هر شخصی نیاز به گروهی دوستانه دارد، اینجا هست که فرد به شکلی نانوشته و ناآگاهانه در کافه ای می نشیند که اطرافیان بیشترین شباهت را به او دارند. پاتوقی با آدمهایی آشنا از حیث پوشش و رفتار اجتماعی. به سختی بتوان حضور مشتریان یک کافه هنری در کافه ای فست فودی را تصور کرد یا اشکالی دیگر. حتی همین الان به دلیل نیاز افراد به پاتوق، کافه هایی با تم دینی وجود دارند که افراد با گرایشات مذهبی در آنها حضور پیدا می کنند.

پس:

وجود کافه ها به علت نیاز به همزیستی افراد در جامعه امروز با تاکید بر اصل تمایز است. شاید بتوان با گروهی از دوستان در منزل جمع شد اما در نبود احتمالی آنها، افرادی هم منش با ما در کافه ای نشسته اند که در میان آنها احساس تنهایی کمتری خواهیم کرد. کافه ها به عنوان میدانی اجتماعی به ما هویت داده و از تمایز ما با دیگران محافظت می کنند.

چه کافه هایی می مانند؟

همانگونه که ذکر شد هر کافه ای شکلی از زیستن را پیشنهاد می کند. این بدان معنی نیست که هر شخصی قصد داشت کافه ای تاسیس کند باید در کنار مسائل فنی و اقتصادی به فکر ایده های فلسفی اش هم باشد، قطعا نه، اما این نوشتار بر آن است که اگر کافه ای بتواند جامعه هدفی تعیین کند و بر اساس این جنس از مشتری، دیزاین، قیمت، منو و حتی نوع سرو خود را هماهنگ کند راه برجا ماندنش بیشتر است. مثلی قدیمی وجود دارد که می گوید: «ما آن چیزی هستیم که می خوریم.» امروزه مشخص شده است که حتی نوع عادات غذایی یک کشور به درجه توسعه اقتصادی-اجتماعی آن برمی گردد. برای مثال در کشورهای توسعه یافته غذاهای آب پز و بخارپز و گرایشات گیاه خواری بیشتر است اما در کشورهای جهان سوم گوشت قرمز، روغن و کباب مصرف بیشتری دارد. این در مورد گروههای کوچک و حتی یک فرد هم صادق است. به همین دلیل است که از منو و نوع سرو صحبت می کنیم. منش شامل رفتارهای ظاهری انسان مثل لباس، ژست، حالت و حتی نوع خوراکی او هم می شود و این همان دلیل حضور گروه و افرادی مشخص در کافه ها و نحوه تعامل اجتماعی هماهنگ آنها بر مبنای منش مشترک است. درنظرگرفتن جامعه هدف در بحث کافه داری به معنی انتخاب قشری خاص در کافه است. طبیعتا این حرف به این مفهوم نیست که کسانی متفاوت به کافه ما رفت و آمد نخواهند کرد، منظور، برنامه ریزی برای به دست آوردن هویتی خاص و جذب افراد همسو با این هویت است. افراد همسو لاجرم وفادارتر هستند.

در اینجا کلیدواژه ای دیگر را از بوردیو وام می گیرم: سرمایه. این کلمه در پاسخ به سوال بعدی نیز بسیار به کار می آید؛ همانطور که در تعریف بوردیو از آن اشاره کردم سرمایه هر منبع موثری است که کنش گران میدان بتوانند به سود آن دسترسی داشته باشند. بدیهی است بیشترین تاکیدم بر سرمایه اجتماعی و سرمایه نمادین است. سرمایه نمادین که مشتمل بر پرستیژ و افتخار اجتماعی است به هویت بخشی کنشگران می انجامد و طبیعی است اگر لزوم سرمایه نمادین مورد توجه قرار نگیرد و این بی توجهی خود را به اشکال گوناگونی از جمله تغییرات سریع و بزرگ در کافه نشان دهد به ترک کردن مکان توسط افراد همسو می انجامد. به همین دلیل کافه هایی که در عین تلاش برای فعالیت اقتصادی، اتمسفر خود را تعریف و (حفظ) کرده اند امکان ماندگاری بیشتر را خواهند داشت.

چرا کافه های بسیاری می بازند؟

برای پاسخ به این سوال تاکید اصلی بر کلمه «سرمایه» است. درون هر میدان، سرمایه جریان دارد و حتی می توان گفت میدان، با چرخش و روند این سرمایه تعریف می شود. بوردیو معتقد است: «میدان یک جهان اجتماعی واقعی است که مطابق قوانینش شکل خاصی از سرمایه در آن انباشته می شود و مناسبات ویژه قدرت در آن جریان دارد.» در حول چنین مفهومی کلمه دیگری به نام «استقلال» مورد توجه بوردیو قرار می گیرد. استقلال هر میدان به معیار مستقل یا وابسته بودن آن مربوط می شود. مستقل بودن یعنی گرایش آن حوزه به سرمایه نمادین و فرهنگی و وابسته بودن یعنی ارتباط با فروش و سرمایه اقتصادی و بوردیو معتقد است که هر چه استقلال یک میدان بیشتر باشد امکان خلاقیت و حرکت رو به مطلوب آن بیشتر است. گرچه او این دو کلمه را صفتی برای کلیت یک میدان به کار می برد اما معتقدم می توانیم هر کافه را نیز به عنوان عنصری مجزا که می تواند در پناه این سرمایه، قدرت داشته باشد فرض کنیم. همانگونه که ذکر شد معیار استقلال از نظر بوردیو میزان سرمایه نمادین (پرستیژ و افتخار اجتماعی) است. اگر کافه ای بتواند منش مورد نظر خود را چنان گسترش دهد که کنشگران (مشتری ها) آن را به عنوان محملی برای وجود و پرورش ایده زیست مورد وثوقشان بشناسند حضور در آن کافه برای آنها تبدیل به یک پرستیژ خاص می شود. ثابت شده است افراد زمانی که خود را متعلق به گروهی مرجع می دانند از قبل این تعلق احساس افتخار اجتماعی می کنند. تعلق به گروهی خاص احساس ریشه دار بودن را در انسان تقویت کرده و هویت زایی می کند. با این حساب واضح است که اگر کافه دار نتواند برای کافه اش هویتی فراتر از یک مکانی ساده برای غذا خوردن تعریف کند نه تنها نمی تواند مشتریانی وفادار داشته باشد بلکه جاذبه اش را -که صرفا ظاهری است- به کافه ای بزک کرده تر خواهد باخت.

در خاتمه:

رستوران صرفا محلی برای غذا خوردن است با مناسک مخصوص به خود؛ اصولا شکل غذا خوردن در هر رستورانی خود، آیین خاص خود را دارد -این بحث مهمی است که از موضوع این نوشتار خارج است- اما کافه چنین نیست! ماهیت کافه آن را تبدیل به «پاتوق» کرده و این یعنی گذراندن وقت در آن. زمانی که گروهی از افراد در جایی تجمع می کنند بدون آنکه دلیل و هدف خاصی مثل انجام دادن یک کار مشخص داشته باشند هم روابطی بین خودشان شکل می گیرد و هم رابطه ای بین آنها و فضای حضورشان. اینجا است که پای جامعه شناسی به عنوان علم مطالعه این روابط به میان می آید. کافه چنین فضایی است؛ مردم در کافه ای که به (دل) آنها بنشیند جمع می شوند تا آنجا را تبدیل به پاتوق کنند. در کافه گرچه آیین در حدودی وجود دارد٬ اما الزامی برای اجرای شکل خاصی از مناسک نیست.

سعی کردم در این نوشتار با وام گرفتن از نظریات بوردیو توضیح دهم کافه ها نوعی از زیست را تبلیغ کرده و در نتیجه افراد هم منش در آن جمع می شوند. افراد به واسطه تلاش بعضا ناخودآگاه برای داشتن تمایز جذب کافه ای می شوند که بتواند برای آنها هویتی متفاوت تعریف کند چرا که هویت متمایز آرمان انسان مدرن است.

در این یادداشت از این منابع سود برده ام:

پیربابایی، محمدتقی و محمد سلطان زاده. مقدمه ای بر صورت بندی میدان معماری معاصر ایران براساس نظریه «میدان» بوردیو. نشریه هنرهای زیبا، ۱۳۹۴

جنکینز، ریچارد. پیر بوردیو. ترجمه لیلا جوافشانی و حسن چاوشیان، نی. ۱۳۸۵

هینیک، ناتالی. جامعه شناسی هنر. ترجمه عبدالحسین نیک گهر. آگه. ۱۳۸۴