بررسی خواص بافتی مربا رژیمی بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ

در این پژوهش بافتی مربای رژیمی آلبالو با جایگزینی استویا مورد مطالعه قرار گرفت. اثر متغیرهای تولید مربای رژیمی آلبالو شامل،شکر، پکتین و استویا بر ویژگی های شیمیایی (مواد جامد محلول) و ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام و جوندگی) مربایرژیمی با شیرین کننده استویا، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند تولید نمونه ها در پنج سطح شکر 10، 20، 30، 40 و 50%، پنج سطح پکتین 0/1، 0/2، 0/3، 0/4 و 0/5% و پنج سطح استویا 0/2، 0/3، 0/4، 0/5 و 0/6% در مقدار ثابت میوه 300g صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها و بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شکر سبب افزایش موادجامد محلول (TSS) و مقدار جوندگی در محصول نهایی شد. افزایش پکتین بر میزان سختی و چسبندگی نمونه های مربا اثر مثبت داشت وبر انسجام اثر منفی داشت. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40 %، پکتین 0/4% و استویا 0/3% درصد به دست آمد. تولیدمربا تحت شرایط مقدار شکر بالا (40%) و پکتین بالاتر (0/4%) سبب بهبود خواص بافتی مربای رژیمی آلبالو می شود.

Keywords:

استویا , بافت , بهینه سازی , مربای رژیمی