تولید نوشیدنی فراسودمند برپایه فندق و آب پنیر برای بیماران عدم تحمل لاکتوز و سیلیاکی

هدف اصلى در این پژوهش ارزیابى کاربرد دانه های کفیر به عنوان کشت آغازگر جهت تهیه نوشیدنى شیرفندق تخمیری است.در این مطالعه، به منظور تهیه شیر فندق، مغز فندق، با آب پنیر به نسبت دو به یک مخلوط گردید. اثر مقدار تلقیح برخصوصیات نوشیدنى، با استفاده از سطوح تلقیح 2 ، 5 و 8 (%w/v) مورد مطالعه قرار گرفت. گرمخانه گذاری نمونه ها در 3دمای 20 ، 25 و 30 درجه سانتى گراد و به مدت زمان های 24 و 48 ساعت انجام شد. pH ، اسیدیته، ویسکوزیته، غلظت کفیراندر انتهای فرایند تعیین شد. مصرف قند لاکتوز و تولید اسیدهای آلى در طول تخمیر با استفاده از کروماتوگرافى با کارایى بالا(HPLC) مشخص گردید. خواص آنتى اکسیدانى با استفاده از روش های اندازه گیری میزان بازدارندگى رادیکال DPPH ،قدرت کاهندگى، خاصیت کلاته کنندگى فلز و محتوای فنل کل مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز حسى و شمارش سلول هایباکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای زنده نیز انجام گرفت. براساس خصوصیات فیزیکوشیمیایى، میکروبى و پذیرش نمونه درآنالیزهای حسى، این نتایج برای ما دیدگاه خوبى را جهت کاربرد ابتکاری دانه های کفیر در تولید نوشیدنى های بر پایه شیرفندق ایجاد کرد.

Keywords:

شیر فندق پاستوریزه , فراسودمند , آب پنیر , عدم تحمل لاکتوز , سیلیاک