تولید نوشیدنی فراسودمند برپایه فندق و آب پنیر برای بیماران عدم تحمل لاکتوز و سیلیاکی

هدف اصلی در این پژوهش ارزیابی کاربرد دانه های کفیر به عنوان کشت آغاز گر جهت تهیه نوشیدنی شیرفندق تخمیری است. در این مطالعه، به منظور تهیه شیر فندق، مغز فندق، با آب پنیر به نسبت دو به یک مخلوط گردید. اثر مقدار تلقیح بر خصوصیات نوشیدنی، با استفاده از سطوح تلقیح 2 ،5 و (%w/v) 8 مورد مطالعه قرار گرفت. گرمخانه گذاری نمونه ها در 3 دمای 20، 25 و 30 درجه سانتی گراد و به مدت زمان های 24 و 48 ساعت انجام شد. pH، اسیدیته، ویسکوزیته، غلظت کفیران در انتها ی فرایند تعیین شد. مصر ف قند لاکتو ز و تولید اسیدهای آلی در طو ل تخمیر با استفاده از کروماتوگرافی با کارایی بالا (HPLC) مشخص گردید. خواص آنتی اکسیدانی با استفا ده از روش های اندازه گیری میزان بازدارندگی رادیکال DPPH، قدرت کاهندگی، خاصیت کلاته کنندگی فلز و محتوای فنل کل مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز حسی و شمارش سلو ل های باکتر ی های اسید لاکتیک و مخمرهای زنده نیز انجا م گرفت. براساس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و پذیرش نمونه در آنالیزهای حسی، این نتایج برای ما دیدگاه خوبی را جهت کاربرد ابتکاری دانه های کفیر در تولید نوشیدنی های بر پایه شیر فندق ایجاد کرد.

Keywords:

شیر فندق پاستوریزه , فراسودمند , آب پنیر , عدم تحمل لاکتوز , سیلیاک