بررسی اثر پاربویلینگ (پیش پز کردن) بر خصوصیات کمی و کیفی سه رقم برنج در استان خوزستان

بر خلاف عطر و طعم مطبوع ارقام برنج های محلی استان خوزستان، پخت آنها لعاب فراوانی تولید می نماید و کیفیت ظاهری مناسبی ایجاد نمی کند. بر همین اساس نتوانسته است موقعیت مناسبی را در بازار برنج ایرانی کسب نماید. در این پژوهش تاثیر روش پاربویل (پیش پز کردن) بر خصوصیات کمی و کیفی دورقم برنج محلی (عنبربو و چمپا) و یک رقم پر محصول (دانیال) مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار دو کیلوگرم شلتوک از هر رقم در سه تیمار مختلف (30 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت، 40 درجه سانتی گراد به مدت 6 ساعت و 50 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت) خیسانده شد و سپس در فشار اتمسفر به مدت 10، 20 و 30 دقیقه بخاردهی شدند، در نهایت نمونه ها تا رسیدن به رطوبت 11-13 درصد (مبنای تر) خشک شدند و فاکتورهای تبدیل و کیفیت در خصوص نمونه های پاربویل شده و نشده صورت گرفته و مقایسه شدند. مهم ترین تغییرات در هر سه رقم پس از پاربویل شدن کاهش جذب آب، افزایش راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم، سختی و مقاومت خمشی و کاهش ویسکوزیته می باشد که با توجه به این صفات مناسب ترین دمای خیساندن و زمان بخاردهی برای رقم عنبربو، چمپا و دانیال به ترتیب دمای40 درجه سانتی گراد به مدت 6 ساعت و 30 دقیقه بخار دهی، 30 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی و 50 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی می باشد.کلمات کلیدی: برنج ، پاربویل، خصوصیات کمی و کیفی