تولید کنسرو زیتون رژیمی با استفاده از نمک های کلرید سدیم، پتاسیم و کلسیم

هدف از این پروژه تهیه کنسرو زیتون رژیمی کم نمک برای بیماران قلبی-عروقی، فشار خون بالا و کلیوی به منظور ارتقا سلامت جامعه بود. به این منظور اثر جایگزینی بخشی از نمک طعام با کلرید پتاسیم و کلسیم بر ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبی کنسرو زیتون بررسی شد. تیمارهای کنسرو زیتون شامل افزودن نمک طعام (کلرید سدیم)، مخلوط 50 درصدی نمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم، مخلوط 50 درصدی نمک های کلرید سدیم و کلرید کلسیم و مخلوط 33/3 درصدی نمک های کلرید سدیم، کلرید پتاسیم و کلرید کلسیم و هر کدام در سه سطح (6، 8 ، 10 درصد) بود. ویژگی های شیمیایی زیتون اولیه شامل درصد رطوبت، مواد جامد محلول، سفتی بافت وشاخص های رنگ (L*,a*,b*) و نسبت گوشت به هسته، اسیدیته و pH تعیین شد.pH ، مواد جامد محلول، سفتی بافت، شاخص های رنگ هر هفته یک بار تا سه هفته انجام شد.آزمون میکروبی(کپک، مخمر و لاکتوباسیل) یک ماه پس از تخمیر انجام شد. شاخص های مختلف ارزیابی حسی پنج ماه پس از فرآوری بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق امکان جایگزینی قسمتی از نمک طعام با کلرید پتاسیم و کلسیم به منظور تولید کنسرو زیتون رژیمی از نظر فناوری تولید و حسی (ارگانولپتیکی) محصول نهایی وجود دارد. با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار از نظر قابلیت پذیرش کلی بین گروه یک (سطوح مختلف کلرید سدیم) و دو (سطوح مختلف مخلوط نمک های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم)، می توان گفت که مخلوط نمک طعام و کلرید پتاسیم در تمام سطوح قابلیت جایگزینی با نمک طعام را دارد ولی به طور کلی با توجه به خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی بررسی شده، تیمار4 و 5 (مخلوط 50 درصدی کلرید سدیم و پتاسیم 6 و 8 درصد) به عنوان برترین تیمارها برای جایگزینی بخشی از کلرید سدیم پیشنهاد می شود.واژه های کلیدی: کلرید پتاسیم، کلرید سدیم، کلریدکلسیم، کنسرو زیتون رژیمی