کاهش چربی و غنی سازی کره با استفاده از پروتیین سویا

این بررسی با هدف تولید یک گستردنی کم چرب جایگزین کره، که وابستگی خارجی کمتر و ترکیب غذایی بهتری دارد انجام شده است. محصول، سوسپانسیونی از چربی شیر و پودر دانه کامل بو داده سویا (حاوی پروتیین و فیبر) می باشد که به دلیل حذف فاز آبی ، فساد میکروبی و شیمیایی بسیار کمتری در مقایسه با محصولات مشابه معمولی کم چرب (متشکل از امولسیون آب در چربی) دارد.در این بررسی، اثر 2 متغیر مستقل تاثیرگذار بر کیفیت محصول (سطح استفاده از پودر کامل دانه بو داده سویا و چربی شیر)، با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت و فرمولاسیون 8 تیمار (45 تا60 درصد چربی شیر و 35 تا50 درصد دانه بو داده سویا ) برای دست یابی به بهترین ویژگی های حسی (گسترش پذیری، بافت، ماسیدگی، سرعت ذوب، طعم، بو،...) نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها در همه سطوح، تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی داشتند. سطح مطلوب این دو، 5/52 و 5/42 درصد به ترتیب برای کره و پروتیین سویا است که توسط این نرم افزار به دست آمده و منطبق با ارزیابی های حسی است و گویای همبستگی بسیار خوب نتایج روش تجربی و روش آماری می باشد. محصول تولیدی، گسترش پذیری و پایداری خوبی داشته و دارای بافتی نرم و کره ای بود. در دهان نیز به آسانی ذوب شده و بو و طعم نامطلوبی نداشت و ضمنا از کپک، مخمر و کلی فرم عاری بود.کلید واژه ها: ماینارین( کره مخلوط)، کره سویا، کره دانه های مغز دار، پایداری کره