تعیین شرایط بهینه پوست گیری مغز پسته با استفاده از آب داغ با در نظر گرفتن خصوصیات کیفی مغز سبز حاصله در طول زمان انبارداری

مغز سبز پسته از جدا کردن پوست غشایی روی مغز حاصل می شود. در این تحقیق، جداسازی پوست غشایی مغز پسته در ارقام اوحدی و قزوینی با استفاده از آب داغ در پنج سطح ،‮‭75‬ ،‮‭80‬ ،‮‭90 85‬ و ‮‭95‬ درجه سانتی گراد و زمان غوطه وری ،2 ،‮‭6 4‬ ، 8 و ‮‭10‬ دقیقه با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای کیفی مورد اندازه گیری شامل شمارش تعداد مغز پسته بدون پوست غشایی باقیمانده، اسید چرب آزاد و عدد پراکسید بود که در ابتدا و در طول 6 ماه در فواصل زمانی هر ماه پس از پوست گیری اندازه گیری شد. آزمون حسی (شامل ظاهر، رنگ، طعم و مزه و بافت) روی بهترین تیمارهای مرحله قبل توسط ‮‭10‬ ارزیاب آموزش دیده انجام گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، استفاده از دماهای ‮‭75‬ و ‮‭80‬ درجه سانتی گراد در هیچکدام از دو رقم اوحدی و قزوینی عملکرد پوست گیری مناسبی نداشته است. عملکرد ‮‭100‬ درصد پوست گیری در رقم های اوحدی و قزوینی در دماهای ‮‭85‬ و ‮‭90‬ درجه سانتی گراد (زمان های ،‮‭8 6‬ و ‮‭10‬ دقیقه) و دمای ‮‭95‬ درجه سانتی گراد (،2 ،4 ،‮‭8 6‬ و ‮‭10‬ دقیقه غوطه وری) به دست آمده است. از نظر فاکتورهای کیفی، اسید چرب آزاد و عدد پراکسید در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در طول زمان نگهداری افزایش یافته است. پس از 6 ماه نگهداری، کمترین عدد پراکسید در دمای ‮‭90‬ درجه سانتی گراد (‮‭10‬ دقیقه) و دمای ‮‭95‬ درجه سانتی گراد ( ،2 ،4 ،‮‭8 6‬ و ‮‭10‬ دقیقه غوطه وری) مشاهده شد. همچنین کمترین اسید چرب آزاد در رقم اوحدی در دمای ‮‭90‬ درجه سانتی گراد (‮‭10‬ دقیقه غوطه وری) و در رقم قزوینی در دمای ‮‭95‬ درجه سانتی گراد (2 و 4دقیقه غوطه وری) مشاهده شد. بر اساس نظرات ارزیاب های آموزش دیده از نظر ویژگی های حسی طعم و مزه، بافت، رنگ و ظاهر اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد بین تیمارهای انتخاب شده مشاهده نگردید. در مجموع با در نظر گرفتن عملکرد پوست گیری، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و ارزیابی حسی، دمای ‮‭95‬ درجه سانتی گراد (2 دقیقه) را می توان جهت پوست گیری مغز پسته در ارقام اوحدی و قزوینی به کار برد. واژه های کلیدی: ارزیابی حسی، پسته، پوست غشایی ، کیفیت، ماندگاری