گزارش نهایی طرح تحقیقاتی بررسی و تعیین روش های مناسب آماده سازی سبوس جهت کاهش میزان اسید فیتیک

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید ‮‭25-35‬ گرم فیبر رژیمی مصرف کند. این مواد ضمن اینکه در میوه ها و سبزیها وجود دارد از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تامین می شوند .اما افزودن سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسید فیتیک که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن، کلسیم، روی و ........ می شود مورد تردید است. اگر میزان اسید فیتیک سبوس قبلا کاهش یافته باشد و یا در حین فرایند پخت نان کاهش یابد می تواند بعنوان منبع غنی از فیبر و بدون اثرات مضر اسید فیتیک به نان اضافه گردد. در تحقیق فوق تیمار خیساندن سبوس در آب ، استفاده از خمیر ترش و افزودن پودر مالت جهت کاهش میزان اسید فیتیک به کار رفت و نان پخت گردید. خواص سبوس و نان حاصل ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که اعمال تیمارها سبب کاهش معنی دار اسید فیتیک خمیر و نان بربری حاصل از تیمارها نسبت به خمیر و نان شاهد شد. کمترین میزان اسید فیتیک در خمیر و نان مربوط به تیمار استفاده از 4 درصد پودر مالت و بیشترین میزان اسید فیتیک مربوط به تیمار شاهد بود.اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص کیفی نان لطمه میزند استفاده از تیمار ‮‭10‬درصد خمیر ترش یا 2 درصدآرد مالت بعنوان تیمارهای بهینه انتخاب شدند. واژه های کلیدی: آرد مالت، اسید فیتیک ، خمیر ترش، خیساندن، سبوس گندم .