بررسی اسید پیروویک و ویژگیهای عطری و طعمی سیر پس از خشک کردن بوسیله طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز

سیر گیاهی با نام علمی Allium sativum L. است که به دلیل خواص آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و صنایع داروسازی کاربردهای فراوانی دارد. اما به دلیل رطوبت زیاد عمر ماندگاری کمی دارد. تاکنون روشهای زیادی برای افزایش ماندگاری سیر مورد مطالعه قرار گرفته است که یکی از بهترین روشها خشک کردن است . مهمترین ترکیب و عامل اصلی ایجاد عطر و طعم سیر آلیسین است. آلیسین نسبت به گرما حساس است، از این رو فرایند خشک کردن سیر باید به گونه ای باشد که کیفیت محصول خشک شده از نظر رنگ، عطر ، طعم و ترکیبات تشکیل دهنده تا حد امکان حفظ شود. در این تحقیق لایه های نازک سیر با ضخامت 2 میلی متر در سه دستگاه آون معمولی با دمای 60 درجه سانتیگراد، آون تحت خلا با دمای 60 درجه سانتیگراد و مایکروویو با توان 180 وات خشک شد و نتایج بدست آمده از نظر ویژگیهای کیفی شامل اسید پیروویک و رطوبت و روند تغییرات آنها بررسی شد. برای شناسایی و تشخیص حضور ترکیبات سولفوری از جمله آلیسین در نمونه ها، از دستگاه FTIR در طول موج 4000-400 بر سانتیمتر استفاده شد. نتایج نشان داد که با توجه به حساسیت ترکیبات سولفوری، حضور این ترکیبات در نمونه های خشک شده در آون تحت خلا بیشتر از نمونه های دیگر است. اما از نظر، بافت و رطوبت نمونه های خشک شده در مایکروویو شرایط بهتری را نسبت به دیگر نمونه ها دارند.

Keywords:

اسید پیروویک , خشک کردن , آلیسین , FTIR