ارزیابی ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای دوغ حاوی اسانس الئورزین بنه در دوره نگهداری
Publish place: Journal of Food Microbiology، Vol: 7، Issue: 1
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 340
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-7-1_005
تاریخ نمایه سازی: 22 اسفند 1399
Abstract:
بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضدمیکروبی است که میتواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونههای حاوی اسانس بنه و همچنین ارزیابی ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونههای دوغ حاوی میکروارگانیسمهای عامل فساد و اسانس بنه در مقایسه آن با نمونههای شاهد در دو دما میباشد. نمونههای دوغ توسط باکتریهای عامل فساد (استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی و کلویورومایسس مارکسیانوس و پنیسیلیوم نوتاتوم،) (CFU-mL-1 108) و اسانس تلقیح شدند و سپس آزمونهای میکروبی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. .طبق نتایج نمونههای دوغ حاوی اسانس کاهش بیشتر بار میکروبی را داشتند. همچنین میزان اسیدیته و pH نمونهها اختلاف معنیداری با یکدیگر و با نمونه شاهد نشان دادند (05/0>P). از نظر ارزیابی حسی اختلافات معنیداری در خواص پایداری نمونهها با یکدیگر و با نمونه کنترل وجود دارد (05/0>P). همچنین مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروارگانیسمهای موجود در محصول و استفاده از اسانس بر تعداد میکروارگانیسمها، pH و اسیدیته تأثیرگذار هستند. نمونههای دوغ حاوی اسانس در برابر میکروارگانیسمهای تلقیح شده خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان دادند. بنابراین افت pHو افزایش اسیدیته بهطور معنیداری در نمونههای حاوی اسانس کمتر بود و از نظر ارزیابی حسی نیز مورد پذیرش مصرفکنندگان قرار گرفت.
Keywords:
Authors
سیده میثمه احمدی
مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم مصلحی شاد
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران