مطالعه تاثیر فرایند تولید آرد از گندم و پخت نان در میزان آفلاتوکسین B1 در شهرستان کیار استان چهارمحال و بختیاری
Publish place: Journal of Food Microbiology، Vol: 7، Issue: 4
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 349
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-7-4_007
تاریخ نمایه سازی: 22 اسفند 1399
Abstract:
آفلاتوکسینها مایکوتوکسینهایی هستند که توسط گونههای قارچی مانند Aspergillus و Penicillium تولید میشوند که درمیان آنها آفلاتوکسینB1 یکی از قویترین سرطانزاهای کبدی در گونههای جانوری میباشد. گندم، آرد و نان از پرمصرفترین مواد غذایی انسانی و محیط مغذیَ برای رشد انواع کپکهای مولد مایکوتوکسین میباشند. باتوجه به موقعیت کارخانه تولید آرد شهرستان کیار و مدتزمان ماندن طولانی گندمها در انبارهای آن، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسینB1 در گندم وآرد این کارخانه و نان تولیدی از آنها بود. در این مطالعه تعداد 27 نمونه گندم، آرد و نان (از هر مورد نه نمونه) از کارخانه آرد شهرستان کیار جمعآوری و تهیه گردید و میزان آفلاتوکسینB1 نمونهها به روش کروماتوگرافی مایع باکاراییبالا ((HPLC تعیین گردید. نتایج نشان داد میزانآفلاتوکسینB1 در نمونههای گندم، آرد و نانهای تولیدی از آنها از حد استانداردملی کمتر است بنابراین این مواد غذایی به آفلاتوکسینB1 آلوده نیستند. همچنین میزان آفلاتوکسینB1 نمونههای گندم از نمونههای نان و نمونههای آرد از نمونههای نان بیشتر است بنابراین کاهش این سم طی تولید خمیرمایه و حرارت ناشی از پختن بهطور مؤثر رخ میدهد. از طرفدیگر، با توجه به همبستگی خطی قوی بین میزان آفلاتوکسینB1 در گندم، آرد و نان، افزایش این سم در گندم موجب افزایش آن در آرد ونان خواهد شد؛ پس کاهش موثرتر تولید این سم در گندمها با کنترل دما و رطوبت در سیلوهای گندم منجربه کاهش بیشتر آن در آردها ونانها خواهد شد. بنابراینپایش انبارهای گندمها ازنظر تهویه، تولید خمیر برای تهیه انواع محصولات غذایی و پختن مواد درحرارت مطلوب پیشنهاد می شود.
Keywords:
Authors
ایرج صفیان
کارشناسی ارشد مهندسی محیط زیست، گرایش آلودگی محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، شهرکرد، ایران
هانیه نوذری
گروه محیط زیست، واحد آباده، دانشگاه آزاد اسلامی، آباده، ایران