بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز بهعنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 283
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-2_011
تاریخ نمایه سازی: 30 فروردین 1400
Abstract:
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطحهای صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/ اسید استئاریک/ استئاریل الکل/ سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/ سویا بر ویژگیهای کیک روغنی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه شده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در ویژگیهای رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیه شده با شورتنینگ الئوژل با کیک تهیه شده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمیشود. از جهت رنگ پوسته، در شاخصهای روشنایی و قرمز- سبز تفاوت معنیداری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد- آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنیداری بین پنج نمونه مورد بررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونههای کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش مییابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنیداری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرمتر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. در نهایت، ارزیابی حسی نمونههای کیک، تفاوت معنیداری در شاخصهای طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. بهطورکلی استفاده از شورتنینگ الئوژل بهجای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نهتنها در سطح 50 درصد جانشینی، میتواند کیک با ویژگیهای قابلقبول ای به همراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز میتواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرمتری را ایجاد میکند.
Keywords:
Authors
احمد احتیاطی
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
معصومه مهربان سنگ آتش
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
رضا کاراژیان
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
زهرا نظری
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
فرزاد صادقی
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.