قارچ ها و پتانسیل آنها در صنعت پنیر سازی

مقدمه: پنیر یکی از پر مصرف ترین مواد در دسته لبنیات می باشد و از دیرباز جزو سبد غذایی انسان ها در سراسر دنیا بودهاست. این ماده تخمیری با پیش ساز شیر بوده که در روند تبدیل شیر به پنیر از مایه پنیر (آنزیم رنت) استفاده میشود. از دیرباز مایه پنیر گوساله در این روند نقش اصلی را داشته است، اما با توجه به افزایش روزافزون نیاز به مایه پنیر و محدودیت هایناشی استفاده از مایه پنیر حیوانی، توجهات به سوی مایه پنیر با منشا میکروبی جذب شد و در این میان قارچ ها با توجه بهگستردگی و تنوع جنس در سراسر دنیا و قابلیت کشت در بسترهای متفاوت به عنوان کاندیدی مناسب جهت استخراج انزیمهای با خواص مشابه مایه پنیر حیوانی (نشخوار کنندگان) انتخاب شدند.روش کار: در این مطالعه مروری روایتی جهت یافتن مقالات مرتبط ، بانک های اطلاعاتی معتبر انگلیسی و فارسی شاملGoogle Scholar و ScienceDirect در بازه ۱۹۸۰ تا ۲۰۲۰ جستجو شدند. در این مطالعه از کلمات کلیدی شیر، پنیر،آنزیم رنت و قارچ و معادل انگلیسی آنها Milk ، Cheese ، Rennt ، fungus به صورت ترکیبی استفاده شد. همچنین بیشترتوجه این مطالعه بر روی نوع استفاده از سیستم تخمیری و سوبسترای مورد استفاده معطوف شده است.یافته ها: امروزه به دنبال محدودیت استفاده از مایه پنیر با منشا حیوانی، استفاده از مایه پنیر با منشا قارچی در بسیاری ازکشورها کلید زده شده است. در این میان انواع قارچ ها، بیشترین تحقیقات بر روی اعضا جنس Mucor انجام شده است ونتایج مثبتی نیز به دنبال داشته است اما همچنان نیاز به تحقیقات بیشتر در این زمینه احساس می شود.نتیجه گیری: مطالعات در جوامع مختلف پتانسیل استفاده از مواد زیستی تولید شده توسط برخی از قارچ ها را به عنوان مایهپنیر قارچی را جهت تولید پنیر و کاربرد گسترده آن را در صنعت نشان میدهند. همچنین در تحقیقات نشان داده شده استکه کشت قارچ در بسترهای مختلف جامد و مایع با سوبستراهای متفاوت و استفاده از منابع کربن متفاوت نیز میتواند درمقدارو کیفیت تولید آنزیم لخته کننده شیر موثر باشد.

Keywords:

شیر , پنیر , آنزیم رنت , قارچ , مایه پنیر