تاثیر پوشش ژل آلوئه ورا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی فیله مرغ سرخ شده

با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش های برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش پوشش های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه ورا در سه سطح ۵/۱ ، ۳ و ۵/۴ درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح ۵/۲ ، ۵ و ۵/۷ درصد (w/v) برای پوشش دهی مرغ طی فرآیند سرخ کردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای ۱۴۰ درجه سانتی گراد در سه زمان ۶، ۸ و ۱۰ دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در نمونه های سرخ شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت سنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونه های پوشش دهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و به دنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوشش های مورد مطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش دهی شده با ۵/۴درصد آلوئه ورا و ۵/۷ درصد WPC بود. با افزایش غلظت آلوئه ورا سفتی نمونه ها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت WPC میزان سفتی نمونه ها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونه ها شد. پوشش دهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) و اندیس قهوه ای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیره تر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که پوشش دهی با ژل آلوئه ورا و WPC بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخ شده موثر است.

Keywords:

مرغ , سرخ کردن عمیق , پوشش دهی , آلوئه ورا , کنسانتره پروتئین آب پنیر