اثر پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار طی نگهداری

هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، رئولوژیکی،فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی ۹۰ روز رسیدگی می باشد. ۵ نوع پنیر پوشش دهی شده در ۳ تکرار تهیه شد: نمونهپوشش دهی شده با پلی وینیل استات به عنوان شاهد (C)، نمونه پوشش دهی شده با محلول ۱ درصد صمغ گوار (GG)، نمونه-های پوشش دهی شده با محلول صمغ کتیرا در غلظت های ۷۵ / ۰ ، ۱ و ۲۵ / ۱ درصد (به ترتیب TG۲ ، TG۱ و TG۳). تمامینمونه ها در دمای ۸C° ± ۲ نگهداری شدند. نتایج با آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور ودر سه تکرار تجزیه گردید . پوشش دهی پنیر چدار با پوشش های خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنی داری بر رشد باکتری-های سودوموناس و مخمر نداشت (۰.۰۵ > p ). درصورتیکه بر رشد باکتری های هوازی مزوفیلیک کل و کلیفرم تاثیر معنیداری داشت (p<۰.۰۵). کمترین تعداد TMAB و بیشترین تعداد باکتری های کلیفرم در نمونه TG۲ مشاهده شد. نوع پوششبرمقدار pH ، اسیدیته و ذوب پذیری اثر معنی دار داشت (۰.۰۵۰.۰۵) . نتایج آزمایشات رئولوژیکینشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره (/G)، مدول افت (//G) و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ ) اثر معنی داری داشت (p>۰.۰۵).نمونه ۲TG دارای کمترین میزان فاکتورهای رئولوژیکی بود و بیشترین میزان /G و //G در نمونه ۳TG و بیشترین میزان *ƞ درنمونه GG مشاهده شد. نوع پوشش تاثیر معنی داری بر خواص حسی پنیرها نداشت (p>۰.۰۵). براین اساس پوشش خوراکیTG۳ به عنوان پوشش خوراکی مناسب پیشنهاد می شود.

Keywords:

پلی وینیل استات , پنیر چدار , پوشش خوراکی , صمغ کتیرا , صمغ گوار