تاثیر غلظت مالتودکسترین و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و ایزوترم جذب پودر خارک شاهانی

خرما یکی از محصولات مهم باغی و منابع اقتصادی برای کشور، محسوب می شود. این میوه دارای ارزش غذایی بالایی میباشد که به علت دارا بودن مواد قندی قابل توجه علاوه برمصرف غذایی، درصنعت نیز مورد استفاده قرار میگیرد. پودر خارک میتواند کاربردهای متعددی در صنایع غذایی داشته باشد. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خارک، مالتودکسترین در سه غلظت ۳۵، ۴۵ و % ۵۵ بعنوان ماده کمکی در خشک کردن برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخهای شدن و کاهش خواص آب دوستی پودر خارک و تری کلسیم فسفات در غلظت ۳) درصد وزنی) به عنوان ماده ضد کلوخه شدن به خمیر خارک قبل از خشک شدن اضافه شد. نمونه ها در سه دمای ۵۰، ۶۰ و۷۰ سانتی گراد خشک شدند. خواص فیزیکوشیمیایی پودر شامل میزان آب دوستی، رنگ، درجه کیکی شدن، دانسیته، ایزوترم جذب و دمای انتقال شیشه ای اندازه گیری شد. بر اساس نتایج، بهترین مدل برای پیشبینی منحنیهای هم دمای جذب رطوبت پودر خارک مدل گب بود .(R۲> ۰/۹۸) همچنین مالتودکسترین بر شاخصهای رنگ دارای اثر معنیداری بود و سبب روشنی پودر شد.. با افزایش غلظت مالتودکسترین دانسیته پودر و دمای انتقال شیشه ای افزایش یافت، از طرفی افزایش مالتودکسترین باعث کاهش گرمای ویژه و درجه هیگروسکوپیک گردید. با افزایش غلظت مالتودکسترین میزان ویژگی درجه کیکی شدن پودر خارک در مدت زمان نگهداری یکسان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت.

Keywords:

ایزوترم جذب , مدل گب , پودر خارک , درجه کیکی شدن , میزان هیگروسکوپی بودن