ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی پنیر سفید فراپالایش غنی شده با عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی و انجمادی

در این پژوهش عصاره جوانه گندم در غلظت های (۲/۵، ۱۰ و ۲۰ درصد) و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با روش خشک کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (۰/۲، ۰/۴ و ۰/۶ درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن طی ۳۰ روز دوره نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در تمامی نمونه ها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک کن انجمادی، روش مناسب تری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره جوانه گندم است و همچنین افزایش غلظت عصاره جوانه گندم و پودر حاصل از عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با هر دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی اکسیدانی پنیر نسبت به نمونه شاهد می گردد، بنابراین می توان از پودر عصاره جوانه گندم ریزپوشانی شده با خشک کن انجمادی به عنوان یک ماده فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.

Keywords:

پنیر سفید فراپالایش , جوانه گندم , خشک کن انجمادی , خشک کن پاششی , فعالیت آنتی اکسیدانی