ارزیابی کیفی روغن زیتون بکر تولید شده از ارقام مختلف زیتون درمنطقه داراب- شیراز

روغن زیتون سالم ترین روغن گیاهی است، از آنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین می کنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغن کشی ضروری به نظر می رسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشت شده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دی ان های مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آن ها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغن ها از حد مجاز تعیین شده توسط سازمان کدکس و شورای بین المللی روغن زیتون بالاتر بودند، که نشان دهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب می باشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) به ترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (۸۳/۷%) و آربیکن (۸۳/۱%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونه ها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/۱۰۰g) به ترتیب زیتون رقم مانزانیلا (۰۶/۸۷) و آربیکن (۶۴۱۲/۸۱) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان دادکه آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونه های مورد تحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچ کدام از نمونه های مورد بررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا ۸۸ درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از ۶۴/۶۰% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط ۵۵/۶۸% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دی ان های مزدوج هیچ گونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونه های روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگی های روغن زیتون استخراج شده تاثیرگذار است.

Keywords:

روغن زیتون بکر , اسید چرب , توکوفرول , خواص شیمیایی