استخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست فیل ماهی (Huso huso) به روش بهینه یابی سطح پاسخ (RSM)

ژلاتین ماهی خصوصا با داشتن خصوصیاتی مانند دمای ذوب پایین تر، حل شدن سریع در دهان و عدم ایجاد حالت الاستیکی یکی از مناسب ترین جایگزین های ژلاتین پستانداران محسوب شده و به عنوان غذایی حلال پذیرفته می باشد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر سه فاکتور دما در سه سطح ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح ۰۱/۰%، ۰۵۵/۰% و ۱/۰% وزنی-وزنی و pH در سه سطح ۲، ۳ و ۴ بر روی استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی بود. در این راستا پارامترهای استحکام ژل در قالب نقطه شکست و عمق نفوذ، بازده ژلاتین و پارامترهای رنگ (L*a*b*) پودرهای ژلاتین ستخراج شده و میزان سفیدی آن اندازه گیری شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدی در فرآیند آنزیمی با میزان ۶۵/۲۱% مربوط به تیمار با دمای۵۰ درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم ۰۱/۰% و ۲=pH بود درحالی که این عدد در فرآیند شیمیایی ۱۰% به دست آمد. از سوی دیگر، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>p). اما دما اثر معنی داری بر آن نداشت (۰۵/۰>p). بررسی رنگ ژلاتین نشان داد که میزان روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و سفیدی (W) در پودر ژلاتین استخراج شده به روش آنزیمی بیشتر از روش شیمیایی بوده (۰۵/۰>p).  بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی ۴۰ درجه سانتی گراد، درصد آنزیم ۰۵۵/۰ وزنی-وزنی و ۳= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان ۶۵/۲۱% مربوط به تیمار با دمای۵۰ درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم ۰۱/۰% و ۲=pH بود درحالی که این عدد در فرآیند شیمیایی ۱۰% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای ۳۰ درجه سانتی گراد و درصد آنزیم ۱/۰ وزنی-وزنی و ۴=pH منجر به استحکام ژل بیشتر ولی استفاده از دمای۵۰ درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم ۰۱/۰% و ۲=pH منجر به تولید ژلاتین با بازده بیشتر می شود.

Keywords:

Firmness , Enzymatic Extraction , Yield , Color , Gelatin , Huso huso , استخراج آنزیمی , ژلاتین , استحکام ژل , رنگ , بازده