بررسی فاکتورهای شیمیایی، ارزش غذایی و میزان پذیرش کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) خشک طعم دار تولید شده به روش صنعتی
Publish place: Iranian Scientific Fisheries Journal، Vol: 26، Issue: 5
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 177
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-26-5_001
تاریخ نمایه سازی: 22 آبان 1400
Abstract:
این پژوهش با هدف تهیه فرآورده خشک طعم دار از کیلکا، بررسی ارزش غذایی، فاکتورهای شیمایی، کپک و مخمر و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک نمک سود شده سبک (تیمار ۱)، نمک سود شده سبک به اضافه سرکه (تیمار ۲)، نمک سود شده سبک به اضافه سس خردل (تیمار ۳) و نمک سود شده سبک به اضافه سس گوجه فرنگی (تیمار ۴) بودند. تیمارهای طعم دار شده در دستگاه خشک کن آزمایشگاهی به مدت ۲۴ ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولی (هوازی) بسته بندی شدند. نمونه برداری در مراحل پس از تولید و فواصل زمانی ۱۵ روز انجام شد. جذب نمک در تیمارها ۲۴ درصد بود. پروتپین در تیمار ۳ در مقایسه با تیمار ۲ افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰>p). مقادیرTVB-N ، pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). رطوبت، چربی و خاکستر در هر ۴ تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نداشتند(۰۵/۰p>). فاکتور طعم و مزه در تیمارهای ۱ و ۲ بر خلاف تیمارهای ۳ و ۴ طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان داد (۰۵/۰>p). در تیمارهای آزمایشی و شاهد رنگ و تردی کاهش معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). تردی در تیمار ۲ در مقایسه با تیمارهای ۱ و ۴ افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰>p). در تیمارهای آزمایشی طی ۴۵ روز نگهداری در دمای محیط کپک و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از ارزش غذایی و آنالیز حسی، تیمار ۲ در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود. تیمارهای آزمایشی به مدت ۴۵ روز در دمای محیط از کیفیت خوبی برخوردار بودند.
Keywords:
Common Kilka , Nutritional value , Chemical factors , Shelf life , Dried flavored fish , کیلکای معمولی , ارزش غذایی , فاکتورهای شیمیایی , زمان ماندگاری , ماهی خشک طعم دار
Authors
علی اصغر خانی پور
Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran.
مینا سیف زاده
نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
قربان زارع گشتی
نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
فرشته خدابنده
نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :