تغییرات شاخص های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روش های پخت
Publish place: Iranian Scientific Fisheries Journal، Vol: 26، Issue: 4
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 198
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ISFJ-26-4_006
تاریخ نمایه سازی: 22 آبان 1400
Abstract:
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با ۲۴ درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<۰.۰۵)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با ۶۶/۴ PV meqO۲/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با ۵۲۵/۰ TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (۹۹/۱% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمکسود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-۶ افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<۰.۰۵) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخصها بود، درحالیکه روی ω-۳ بیتاثیر بود (p>۰.۰۵). از طرف دیگر دربین روشهای مختلف پخت، سرخکردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از ۷۹/۲۹ به ۹۳/۲۲ % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از ۵۷/۵۵ به ۱۶/۷۱ % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-۶ را (۱۸/۱۶ به ۱۳/۳۶ %) افزایش داد (p<۰.۰۵) ولی روی ω-۳ بیاثر بود. تمام روشهای پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<۰.۰۵). فقط آبپز کردن موجب کاهش ω-۳ فیله نمکسود (از ۱۵/۲ به ۴۴/۱ %) شد (p>۰.۰۵). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمکسود آمور" تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-۳ و حتی ω-۶، صرفا موجب کاهش معنیدار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از ۰۶/۱ به ۴۹/۰%) گردید (p<۰.۰۵). با این حال هیچیک از روشهای معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.
Keywords:
Authors
مسعود هدایتی فرد
Islamic Azad University
سید محمد میری
Islamic Azad University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :