بررسی ترکیبات تقریبی ، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) و تیلاپیای هیبرید قرمز پرورش داده شده در آب لب شور زیرزمینی بافق - یزد

هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می باشد. بدین منظور ۳۶ عدد ماهی تیلاپیای نیل و ۳۶ عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش های استاندارد اندازه گیری ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی ماهیان تیلاپیا براساس مقیاس ۵ درجه ای ارزیابی حسی بررسی گردید. نتایج نشان داد که در گوشت ماهیای تیلاپیای مورد بررسی ۳/۱ تا ۶۸/۱ درصد چربی، ۷/۱۸ تا۲۶/۱۹ درصد پروتئین، ۷۹ تا ۷۸ درصد رطوبت و ۸/۱ تا ۳۵/۱ درصد خاکستر وجود دارد. پروفایل ۲۷ اسید چرب در گوشت ماهی تیلاپیا شناسایی شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع ۸۴/۲۴ تا ۱۲/۲۷ درصد، اسیدهای چرب غیراشباع دارای یک پیوند دوگانه ۱۴/۳۶ تا ۳۹ درصد و اسیدهای چرب غیراشباع دارای چند پیوند دوگانه ۱۲/۳۸ تا ۳۸/۳۲ درصد بود. مقدار اسید چرب EPA ۵/۰ تا ۶۳/۰ درصد و DHAبرابر ۱۲/۶ تا ۱۹/۶ اندازه گیری گردید. از نظر ارزیابی حسی، گروه ارزیاب حداکثر امتیاز را در شاخص های بافت، طعم ومزه و رنگ به این ماهی اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ که اختلاف معنی داری در بین دو ماهی تیلاپیای نیل و قرمز توسط گروه ارزیاب حسی مشاهده شد در سایر آزمایشات اختلاف معنی داری در بین دو ماهی مشاهده نگردید.  (Oreochromis niloticus)

Keywords:

Cyprinid fish , Nutrition , Fish processing , Tilapia , کپور ماهیان , فرآوری ماهی , تغذیه