بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ )
Publish Year: 1387
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 253
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_SHIMU-16-4_002
Index date: 28 November 2021
بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ ) abstract
چکیده
مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود ۵-۴ هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است.
مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی– تحلیلی در سال ۸۶ -۸۵ در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه ۲۰۰ نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای– دو و برنامه نرم افزاری SPSS مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت.
یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود ۴/۲۰ درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود ۶/۷۹ در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت ۳/۳۳ در صد تنور دوار و ۳/۴۶ در صد تنور تونلی و ۳/ ۲۰ در صد تنور سنتی (آجری) بوده است. ۷/۶۲ در صد نانوایی های مورد بررسی زمان ۲۴-۱۵ دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. ۷۱ در صد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر ) و ۷ / ۶۹ در صد آن ها کار با دستگاه مخلوط کن را بلد بودند. ۶/۷۳ در صد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و ۴/ ۲۶ در صد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کردند . نتایج آزمون نشان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (۰۱۴/۰>P). به علاوه، بین سطح سوختگی نان و میزان نمک و مخمر مصرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بدست آمد ( به ترتیب ۰۱۹ /۰>P و ۰۲۴ /۰>P)، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت(۵۶۳ /۰>P).
بحث و نتیجه گیری: با توجه به یافته های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقاء دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت ( فر ) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.
بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ ) Keywords:
بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(۸۶-۸۵ ) authors