تولید ایزوله ی پروتئین فانوس ماهی و بررسی خواص و ویژگی های عملکردی آن طی سه فاکتور دما، زمان و pH قلیایی

هدف از این تحقیق تولید ایزولهی پروتئینی از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) و بررسی ویژگی های آن بود. ایزوله ی پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pH های قلیایی (۱۱، ۱۲، ۱۳) تولید گردید. در این روش تحت تا ثیر سه دما (درجه ی سانتی گراد) (۴۰، ۵۰، ۶۰) و زمان های مختلف بر حسب دقیقه (۳۰، ۶۰، ۹۰)، میزان پروتئین استخراج شده و توانایی جذب آب آن مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشا ن داد که شرایط قلیایی یک روش ارزشمند برای تولید پروتئین های مواد غذایی می باشد. همچنین شرایط قلیایی تاثیر قابل توجهی بر روی خواص عملکردی پروتئین و درصد ایزوله ی پروتئین دارد به طوری که با افزایش میزان pH ظرفیت نگهداری آب آن به طور معناداری افزایش مییابد و در مورد میزان پروتئین ایزوله شده، میزان پروتئین استخراج شده با افزایش pH افزایش یافته به طوری که در ۱۳ pH بالاترین میزان راندمان پروتئین (۸۲/۷۴) بدست می آمد که این میزان پروتئن نسبت به تحقیقات مشابه ای که با pH های کمتر انجام شده تفاوت قابل توجهی داشته است.

Keywords:

فانوس ماهی (Benthosema pterotum) , ایزوله پروتئین , pH قلیایی , ارزش تغذیه ای