تاثیر روش خشک کردن (انجمادی و پاششی) بر ترکیبات موثره ریز پوشانی شده زعفران طی مدت نگهداری

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرآیند ریز پوشانی بر میزان حفظ مواد موثرهی زعفران طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج مواد موثره ی زعفران بصورت خالص انجام گرفت و عصارهی آبی حاصله، توسط خشک کن - انجمادی خشک شد. سپس محلول های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد از مواد دیواره (پلی وینیل پیرولیدون ۴۰ و مالتودکسترین با درجه هیدرولیز۱۶/۵تا ۱۹٫۵) که حاوی عصاره ی آبی خشک شده انجمادی زعفران بودند، تهیه شدند. محلول های تهیه شده، با خشک کن انجمادی و پاششی به صورت مجزا خشک شدند. خصوصیات ریز کپسول های حاصل نظیر راندمان تولید ریز کپسول، مقدار ترکیبات رنگ، عطر و طعمی، راندمان ریز پوشانی، اندازه قطر ذرات، ریزساختار (میکروسکوپ الکترونی)، دمای انتقال شیشه ای و سرعت رهایش مواد موثره طی ۴۵ روز نگهداری در شرایط رطوبت نسبی (۵۲/۸۹۰/۲۲ ،۷۰/۸۵۰/۰۴ ، ۷۵/۲۹۰/۱۲ درصد) و دمایی مختلف (۴ و ۲۵ درجه سلسیوس) مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های حاصل از آزمایشات مختلف با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل آماری شدند. نتایج نشان داد مقادیر کروسین و پیکرو کروسین ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیوارهای پلی وینیل پیرولیدون در مقایسه با ماده دیوارهای مالتودکسترین تا حدودی بیشتر بود؛ حال آن که در مورد سافرانال، مالتودکسترین در مقایسه با پلی وینیل پیرولیدون تا حدودی باعث حفاظت بهتر شد. با افزایش غلظت مواد دیواره از ۵ به ۱۵ درصد، میزان مواد موثره زعفران کاهش یافت. طی ۴۵ روز نگهداری - ریز کپسول ها در شرایط رطوبتی و دمایی مختلف، مقادیر کروسین کاهش و سافرانال و پیکروکروسین افزایش و یا گاها کاهش نامنظم داشتند. به طور کلی ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر مواد موثره گردید. ریز کپسول های حاصل از خشک کردن انجمادی با غلظت ۵ درصد مواد دیواره پلی وینیل پیرولیدون و مالتودکسترین (به ترتیب در رطوبت نسبی۵۲/۸۹درصد و دمای ۴ درجه سلسیوس، کمترین میزان کاهش ترکیبات موثره را داشتند که به عنوان تیمار بهینه معرفی شدند.

Keywords:

خشک کن انجمادی , خشک کن پاششی ریز پوشانی , زعفران , مواد موثره زعفران