تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال ۱۳۹۰
Publish place: Tolooebehdasht Journal، Vol: 13، Issue: 1
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 313
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_TBS-13-1_005
تاریخ نمایه سازی: 17 آذر 1400
Abstract:
مقدمه: سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال ۱۳۹۰ انجام شد.
روش بررسی: در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (۱۲۴ مورد) به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره ۴۹۳ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره ۴۱۷۹ نمونه ها آنالیر شده و به وسیله نرم افزار آماری SPSS و آزمون تی جفتی تجزیه و تحلیل شد.
یافته ها: از ۴۳ نمونه مربوط به قنادی ها، ۲۴ نمونه (۵۶%) قابل مصرف و ۱۹ نمونه (۴۴%) غیر قابل مصرف بودند(۰۱۵/۰p=). از مجموع ۱۵ نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، ۶ نمونه (۴۰%) قابل مصرف و ۹ نمونه (۶۰%) غیر قابل مصرف بودند (۰۲۱/۰p=). از مجموع ۶۶ نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها، ۱۲ نمونه (۱۸%) قابل مصرف و ۵۴ نمونه (۸۲%) غیر قابل مصرف بودند(۰۰۰/۰p=). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(۰۰۰/۰p=).
نتیجه گیری: یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است. از این رو به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و به کارگیری روش های صحیح طبخ و سرخ کردن مواد غذایی برای کارکناان این مراکز ضروری باشد.
Keywords:
Peroxide , oil , Fast food , Restaurants , Confectionary , پراکسید , روغن , رستوران , فست فود , قنادی
Authors
هادی رحیم زاده برزکی
Golestan University of Medical Science
سمیه بیرامی
Golestan University of Medical Science
مرتضی منصوریان
, Ilam University of medical sciences
ابوطالب بای
Alborz University of medical sciences
مصطفی قربانی
Iran University of Medical Science
زهرا شفیعیان
Iran University of Medical Sciences
عزیز رضاپور
Iran University of Medical Sciences
فرید عبادی فرد آذر
Iran University of Medical Sciences
زهرا نوری مطلق
Ilam University of Medical Science
ناهید شفیعیان
Lorestan province health center