بهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب بر اساس ویژگی های حسی به روش سطح پاسخ

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های حسی کره کم چرب شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و در نهایت پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با ۰۳/۱ (۵۰ درصد آب و ۵/۴۸ درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با ۵۷/۱ (۵ درصد آرد سویا و ۲/۳ درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با ۶۶/۰ بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

Keywords:

بهینه سازی , امولسیون آب در روغن , خصوصیات حسی , کره کم چرب , آرد کامل سویا