تاثیر میزان رسیدگی میوه سپستان بر کیفیت ترشی آن طی مدت نگهداری

میوه سپستان به دلیل آنکه پس از برداشت به سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه ها و سبزی ها، تبدیل آنها به فراورده های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوه سپستان با ۳ درجه مختلف رسیدگی: نارس (میوه سبز)، نیمه رسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی ۹۰ روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیه ترشی، از مقدار یکسان سرکه ۶ درصد (حدود ۲۵ درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونه ها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافته های حاصل از پژوهش نشان داد که طی دوره نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگی های حسی نمونه های ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دوره نگهداری مربوط به نمونه نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونه رسیده بود. در تمامی دوره نگهداری و به ویژه در انتهای ۹۰ روز نگهداری، نمونه ترشی تهیه شده از میوه نارس به طور معنی داری (۰/۰۱>P) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجه به یافته های به دست آمده از پژوهش حاضر، می توان از میوه نارس سپستان جهت تهیه ترشی استفاده نمود.

تاثیر میزان رسیدگی میوه سپستان بر کیفیت ترشی آن طی مدت نگهداری Keywords:

ارزیابی حسی , باکتری های اسید لاکتیک , ترشی سپستان , درجه رسیدگی , زمان نگهداری