کاربرد هیدروکلوئیدها در تهیه ی غذاهای بیماران اختلال بلع

طبق اعلام IDDSI بیش از ۵۹۰ میلیون نفر در سراسر جهان از اختلالات بلع یا دیسفاژیا dysphagia رنج می برند. دیسفاژی یک بیماری اختلال در بلع مادرزادی یا اکتسابی است . افزایش ویسکوزیته مایعات و تغییر بافت مواد غذایی جامد و پوره کردن به منظور کاهش سرعت حرکت بولوس در هنگام انتقال غذا از دهان به معده و در نتیجه کنترل بلع و جلوگیری از آسپیراسیون مواد غذایی به ریه و پنومی و خفگی یکی از متداول ترین روشها به منظور مدیریت این بیماری است . به این منظور افزودن هیدروکلوئیدها و قوام دهنده های فوری تجاری طی سالیان اخیر مورد استفاده و مطالعه قرار گرفته است ؛ صمغ زانتان و نشاسته به خصوص نشاسته ذرت اصلاح شده بیشترین و متداول ترین استفاده را در تهیه غذای این بیماران و مطالعات صورت گرفته در این زمینه داشته است ؛ که استفاده از هریک از این هیدروکلوئیدها در مواد غذایی مختلف تاثیرات متفاوتی داشته است . در این مطالعه به بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف روی مواد غذایی متفاوت پرداخته شده است و باتوجه به مطالعات صورت گرفته در این زمینه مشخص شده که عموما قوام دهنده های مبتنی بر صمغ به خصوص زانتان بافت و مزه ی بهتری نسبت به قوام دهنده های مبتنی بر نشاسته که دارای بافت دانه ایی و پس طعم نشاسته ایی در نوشیدنی های مختلف بوده است ، داشته است . طبق مطالعاتی که برای مواد غذایی جامد به خصوص گوشت نیز صورت گرفته صمغ ها به خصوص صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز((CMC دارای عملکرد پخت و بافت مناسبتر نسبت به تیمارهای مختلف نشاسته بوده است .

Keywords:

دیسفاژی , هیدروکلوئید , پوره , صمغ , نشاسته